什麼是反式脂肪？ - 反式脂肪

什麼是反式脂肪？

反式脂肪(trans fats)又名反式脂肪酸(trans fatty acid)，一般是植物油等食用油經過氫化技術處理後產生的。

與一般植物油相比，經過氫化處理的食用油具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點。目前包括肯德基、麥當勞在內的美國餐飲業都普遍使用了反式脂肪含量較高的氫化油，主要用途是製作脆皮面包、炸薯條和甜甜圈等食品。

反式脂肪對健康有什麼危害？

《新英格蘭醫學期刊》於2006年刊登了一份反式脂肪相關研究總結報告，指出只要攝取極低量的反式脂肪，就會大幅提高得到冠心病的風險。近年來，美國和歐洲的一些研究結果顯示，經常食用反式脂肪含量高的食品易增加人患心血管疾病的風險研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發病幾率會增加25%。如果育齡婦女過多食用含反式脂肪的食品，可能還會面臨不孕的風險。另外，一般脂肪需要七天排出體外，可是，反式脂肪則需要長達51天才能分解、排出。為此，一些國家已經開始立法限制食物裏反式脂肪的含量。

紐約市議會率先通過法案，禁止餐飲業者使用反式脂肪，同時也給業者6個月的緩衝期來改善。到2007年7月，紐約市所有的速食店，都不可以再使用反式脂肪，否則將被罰款。

在美國至少有20個州已經通過了限制或禁止反式脂肪出現在飯店或學校食堂中的法案。政府開始命令在食品店中出售的食物標籤上標明食品中所含反式脂肪的含量。現在，在食品製造商中正在進行一項競賽，看哪家食品製造商最先根除反式脂肪。

什麼食品含有反式脂肪？

一般人造油脂如人造黃油(植物奶油)中，肯定含有反式脂肪；其次，油炸食品，如速食麵、薯片、薯條等，都可能含有反式脂肪；再次，一些含有油脂的加工食品，如方便湯、速食、冷凍食品(如湯圓)、烘焙食物(如餅乾、曲奇和麵包等)、各種即沖型糊粉狀食品(如粉狀麥片、椰子粉、芝麻糊粉等)、及各種奶油糖、花生醬、巧克力醬中，都可能有反式脂肪的身影。除此之外，起酥麵包裏面會含“起酥油”，低檔巧克力含“代可哥脂”，一些麵包和酥點中含“麥琪淋”，微波爐爆米花和一些膨化食品中也都含有氫化植物油。就連餐館裏的印度飛餅、草帽餅等口感酥脆的食物，都有可能是用含氫化植物油的油脂製作而成。

反式脂肪在天然食品中含量很少，人們平時食用的含有反式脂肪的食品，基本上來自各種高度加工食品和煎炸食品。另外，咖啡中加的咖啡伴侶，主料之一就是植脂末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氫化油。

烹調過程會產生反式脂肪嗎？

不含反式脂肪的油加熱後也會產生反式脂肪。當高溫或長時間烹飪時，越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類(如豆油﹑紅花油等)越容易產生反式脂肪──因為不飽和脂肪酸很“活躍”，易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家裏做飯時，油燒七分熱就好，不要等到冒煙才烹調食物。此外，油脂反復加熱會產生更多的反式脂肪，所以炸過的油不能重複使用，要扔掉。