我猜測很難找到另一個迷信是如此地陰險而難以捉摸。我所指的這個迷信就是那種認為食用大量的優質蛋白(基本上就是動物類食品)會讓我們長得強壯。這個迷信自古就有，而且遠在蛋白質被認識之前就在人們(似乎尤其是男人們)的頭腦中根深蒂固了。
這迷信的根本在於只要我們食用動物的肉和屍體，我們的力量，敏捷性，和能力就好提升到難以想像的高度。在很久之後的十九世紀初，當科學家們確認蛋白質大致相當於他們所崇拜的動物肉體時，它被尊為高貴的營養。在著名的化學家Justus von Liebig的詞彙中，蛋白質不是其他而正是“生命本身的素材”。
誰來規定優質蛋白質的標準？
在上世紀與本世紀交匯之際，科學家開始(錯誤地)相信動物蛋白會提高體育運動中的成績。與此相聯繫的，他們也認為動物的肉奶蛋比植物蛋白更能有效地刺激身體增長。在這種意義上的效率，是指人們通過食用單位重量的動物蛋白可以增加更多的體重。動物蛋白的這種“高效率”來自於動物肌肉中氨基酸的組成比例與我們合成自身肌肉所需的氨基酸配方十分相似。雖然我們現在知道這是有弊端的，但當時的科學家把“利用效率”等同於“品質”。這種偏見一直延續到今天。
這種效率，或者高品質，也意味著其他各項身體功能的加速。它也意味著我們“把油門踩到底putting the pedal to the metal”。這像大多數其它走到極端的事情一樣是要付出代價的，諸如包括心疾病，癌症，糖尿病，和骨質疏鬆症的慢性病的高發病率。
這些早期的營養學之父們以為食用”優質”動物蛋白就意味著“文明本身”。同時在這氣氛中，他們基於科學開始鼓勵人們每日食用110到130克這樣高劑量的動物蛋白。
在耶魯大學的素食運動員
在這世紀初，大多數意見一般認為我們食用這類“優質”營養越多越好。
然而，當時曾有一些很快就被誹謗或者遺忘的不同意見。而我要討論的重點正是這通常已被忘記的一點歷史。有這麼一位十八世紀末十九世紀初的Russell Chittenden教授，是在耶魯大學任教的十分卓越的生理化學教授。他想知道如果飲食中含有較少的高蛋白食物(即較少的動物類食物)是否會造成過早疲勞以及生理心理健康的衰退。Chittenden教授在考慮的是大量食用動物蛋白是否真的可以如一些人所聲稱的那樣養成力量，耐力，以及“雄壯”的品質。
最初，他組織了一個實驗來觀察吃較少蛋白質和動物食物是否真的會讓他和他的同事們缺少能量而無法完成一天的工作。相反地，他發現他們的健康，活力，和全面健康都有相當的改進。
然後，他進一步的完成了一項更完整的歷時六個月的實驗。參與此實驗的是剛剛開始進行訓練的一隊軍人，他們都習慣于吃大量的富有蛋白質的肉。他們的飲食被改變成僅僅含有他們通常飲食大約三分之一的蛋白質。這基本是通過減少肉食來達到的，以期清楚地表明如此少量的蛋白質仍是足以維持他們通常的需要。他也讓他們接受一系列共十五項的力量和健康測試。所有十五個測試的平均得分在開始時大約是3000分而在實驗結束時大約是6000分。毫無疑問，這樣的進步是十分值得注意的。
面對批評
但是批評Chittenden的人說這不一定能證明他的論點。他們說如果這些士兵食用以肉類為主的飲食，他們可能會有更大的進步。為了說服這些人，Chittenden組織了另一個實驗，而這一次是利用受過很好訓練的運動員，以他的話說是在“粉紅狀態(pink of condition)”中。這些運動員習慣于典型的含肉的飲食，所以他們與健康的軍人處在幾乎相同的生理健康水準上。猜猜看發生了什麼呢？在從一月到六月這段時間中改為以植物為主的飲食後，這些運動員在短短五個月的時間內進步了大約百分之三十五。這一次，只有飲食的變化能解釋這些值得注意的結果了。
Chittenden是當時的頂尖科學家之一。他在一所頂尖大學裡工作，他是美國生理學會的主席，而他在這些精心完成的實驗之前已經在營養學的種種課題上著文出版。這人在科學研究這一行中可不是個小人物。
仍在抹煞證據？
你大概會想，他的這些研究至今已近一百年，應該早被接受了吧？或者至少會有其他人來重新測驗一下這樣引人注目的結果是否真實？然而答案是你死也不會想到的。等待Chittenden的多半是來自同行的嘲諷。他的工作直到四十年代，當每日推薦蛋白攝入量被減低時，才部分地被證實。然而即便那時，動物類蛋白質的推薦攝入量仍然不合理。時至今天，一般美國人百分之七十到八十的蛋白攝入來自動物食品，他或者她多半沒有認識到這種做法很大程度上起因於動物蛋白會強身健體的錯誤前提。
我前面說過這故事有其陰險的一面。對動物蛋白的健身價值的信念是如此頑強，今天我們在科研中必須付出很大努力才能發現那些質疑動物蛋白信念的資料及其中的清楚資訊。事實上，一些在聯合國顧問組內很有影響的科學家，繼續為高蛋白攝入尋找技術上的依據。
在中國，我幾年前從一些同事那裡驚奇地瞭解到他們曾經有而且仍然有世界所有國家之中最高的推薦蛋白攝入量，大概是為了在奧林匹克運動會上提高運動員的成績吧。極為諷刺的是，在古希臘就已廣為人知，奧林匹克運動員以素食為主時成績最好。而且，一些今天的運動員在訓練和競賽時都吃素，諸如六次鐵人三項賽冠軍大衛史高特Dave Scott，和七次奧林匹克短跑金牌得主卡爾路易斯Carl Lewis。
並非動物蛋白毫無益處或這種營養不會增長肌肉，尤其是在沒有其他選擇的情況下。但是，植物蛋白也有同樣的效果，而且效果更佳。如果我們當初記得並且理解了Chittenden的工作，我們可能今天不必面對這樣可怕的健康後果。
坎貝爾博士曾于康乃爾大學(碩士的博士)和麻省理工(助研)攻讀營養學，生物化學，和毒理學。他現任康乃爾大學的營養生物化學教授。
參考：
Chittenden,R.H. 營養學中的生理經濟。F.A.Stokes，紐約,1904年。
Chittenden,R.H. 人類營養學。F.A.Stokes，紐約，1907年。
鳴謝：本文原載于[灣區素食者] 1997年 (9470信箱，斯坦福，加利福尼亞94309)。
著名的素食運動員：
* B J Armstrong (美國籃球明星)
* Andreas Cahling (健美運動員)
* Chris Campbell (1980年摔跤世界冠軍)
* Sally Eastall (英國馬拉松亞軍，嚴格素食者)
* Di Edwards (跑步，奧林匹克半決賽選手)
* Cory Everson (健美，六次奧林匹亞小姐)
* Desmond Howard (足球運動員，曾贏得Heisman獎盃)
* Billy Jean King (網球冠軍)
* Jack LaLaine (健身專家 嚴格素食者)
* Tony LaRussa (“奧克蘭體育運動員”的教練)
* 卡爾路易斯 Carl Lewis (奧林匹克短跑金牌得主，訓練時為嚴格素食者)
* Monika Montsho (舉重，1991年西北部最佳女子舉重運動員)
* Edwin Moses (奧林匹克跨欄金牌得主)
* Martina Navratilova (網球冠軍)
* Bill Pearl (健美，四次宇宙先生)
* Dave Scott (三項全能，六次鐵人三項賽冠軍)
* Lucy Stephens (三項全能，嚴格素食者)
摘自素食者網頁(www.veg.org)和素食的飲食指南。
美國奧林匹克委員會關於素食的評估：
“如果注意包括多種食物，素食能提供足夠的營養以支援運動員成績”。
“無論是業餘消遣或者世界級的運動員，素食不會減少其天生的才能或者運動成績。早在古希臘時代，運動員在訓練時吃素而且在競技中表現了驚人的能力”。
摘自[國際運動營養中心]著“素食”，奧林匹克教練雜誌，1997年冬。
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