對營養研究的先驅，美國康奈爾大學營養生物化學名譽退休教授柯林·坎貝爾博士的專訪。視頻請見柯林·坎貝爾博士講述：吃純素降低患病率
旁白： 今天的節目我們有幸能介紹受人尊敬的柯林·坎貝爾博士，營養研究的先驅，美國康奈爾大學營養生物化學名譽退休教授。
坎貝爾博士花了40多年的時間研究、教學及發展營養與健康的飲食。坎貝爾博士自康奈爾大學獲得碩士及博士學位，之後擔任麻省理工學院的研究員。他在多個獎金的審查小組裏工作，並到各地演講，其發表的研究論文逾三百篇，他獨創的實驗室研究及大規模的人類調查使他獲得了多項表彰，包括一些研究獎項及榮譽公民。
坎貝爾博士還是中國牛津康奈爾飲食及健康計畫的專案主管，並最終以《中國研究》而聞名，此書被認為是首次最全面地研究了飲食對疾病與健康的作用。2004年，他與兒子湯姆合著了《中國研究》，概述了他一生在營養學方面的研究工作，其結論為：純淨的純素飲食對健康最有益。坎貝爾博士繼續積極參與制定國家和國際性的營養政策。
坎貝爾博士： 我來自奶牛場，我替奶牛擠奶。我是那種典型的美國男孩，淺薄地認為美國飲食是最好的。然後，我就讀于康奈爾大學研究生院，在那裏完成了我的博士論文，題目類似。這篇論文在許多地方都想要提倡消費動物產品：乳製品、肉、蛋、奶，尤其是蛋白質等。
在60年代初和60年代中期，我有機會在菲律賓與一位營養學專家一起工作，他是經商多年的名人。我們在菲律賓一起籌建一個全國性的計畫來幫助那些營養不良的兒童。在那些日子裏，我目睹了貧窮國家營養不良的兒童，從營養上講，他們不是卡路里不夠，就是蛋白質不夠。
有一天，我在高爾夫球場上，從菲律賓球友那兒得知，他是一位醫生，有個四歲以下的孩子，得了肝癌，那是很罕見的，因為肝癌通常是發生在中年人身上。
於是我開始四處詢問，明白這些“吃得最好”的家庭中的兒童，更容易患肝癌，他們食用最多的蛋白質，典型的西方飲食，他們是較富有的家庭。
旁白： 大約在此時，坎貝爾博士發現，印度的研究也顯示，吃較多的動物蛋白與患肝癌相關。當回到美國後，他從國家衛生院得到資金，開始了一項長達27年的項目，主要研究蛋白質攝取與癌症的相互關聯。
坎貝爾博士： 我們也做了些工作，研究蛋白質。我們用的是動物蛋白，主要是牛奶蛋白。那對我來說真的很棘手。我來自奶牛場，而牛奶蛋白卻有問題，所以我們把它與幾種植物蛋白做比較，結果植物蛋白沒有問題。所以，突然之間，這顯示了動物蛋白質有問題，而植物蛋白質沒問題。
首先要告訴大家《中國研究》是什麼，70年代的中國，有些地區癌症很常見，但其他地方則不同，差別很大。所以，他們調查有多少種癌症，全中國約有20種不同的癌症。80年代初，他們發表了結果，由於差別很大，也因為這些不同地區的人，一生大部分都住在同一個地方，是最好的研究物件。可找出真正導致患病率大不相同的原因。所以，我們組織了一項研究，那是由中國、聯合國、美國與英國及康奈爾大學、牛津大學、中國兩個官方研究院共同出資的研究專案。所以我們做了這項研究，儘量做各種測試，因為那時對於什麼可能引起癌症，我有先入為主的概念，之前我在此領域至少研究了20年，我所知道的是癌症是食物中多種因素所導致的，就像協同工作。第二個觀點是，我已開始瞭解，是因為動物蛋白，實際上實驗結果已經顯示動物蛋白促使癌症生長。所以這兩個觀點，多重影響與動物蛋白，也許動物性食品，是問題所在。所以，我們研究儘量做許多實驗，收集血液、尿液樣本、食物樣品、提問，然後累積很大量的資料。從那資料中，我們可以追溯、評估、調查和分析找出問題。值得注意的是，因為在中國的那個地方，多數的農村，他們沒有吃很多肉。老實說，我並沒有期望能看到多少成效，但實際上，當你開始研究這些像山一樣高的資料時，我就看得很清楚，甚至在飲食中只加入少量的動物性食品都會造成問題，不僅是癌症，還導致心臟病和其他疾病，其結果與實驗室的研究相符合。
旁白： 該團隊從130個村子的居民中收集資料，其中動物蛋白攝取範圍從0到20%，其平均為10%，比美國的百分比要低很多，美國人平均攝取75%的動物蛋白。然而即使這麼小的百分比，他們仍發現食用肉類與罹患癌症及其它致命疾病的機率有極大關聯。
坎貝爾博士： 所以我們觀察人們，從沒有動物食品的地區，到有一些動物食品的地區，您會看到他們血液中的膽固醇逐漸升高，您會看到癌症開始出現並增多，您會看到有更多的心臟病，您會看到西方常見的各種疾病，那真是非常震撼。這些發現雖然出自《中國研究》，但如果單獨拿出來，只是以科學觀點來看，真的不需要再說很多了，已經很有說服力了。但研究的內容是什麼，它的重要意義是什麼，當你把它與實驗結果做比較，把它和其他人的各類研究做比較時就能看出來。
問： 有什麼證據證明純植物性飲食可以徹底改變慢性病？
坎貝爾博士： 在實驗研究中，我們已有資料。我們實際上可以使用某些動物或植物食品的營養成份治療癌症，或至少控制它。之後，我認識了克裏夫蘭診所的艾索斯丁博士，他做了類似的實驗，現在他將在二月出版的一本書中提到徹底扭轉心臟病。他取得的成就真得非常卓越，他治療嚴重的心臟病患者，並把疾病控制住了。他把它叫做：治癒。他最終所做的與另一位奧尼希博士很類似，現在的證據顯示，我們可以徹底改變或至少控制心臟病。現在有大量證據可以證明，我們甚至可控制癌症，實驗中可以做到，我們已經達到，可以用動物蛋白來開啟癌症的發展，或以植物蛋白取代動物蛋白來關閉癌症的發展，那十分令人注目。
其他實驗室，以及其他研究人員已經有了對人的研究，主要證明癌症可以在某種程度上被控制。
旁白： 坎貝爾博士通過廣泛的研究證實：不含動物成份的飲食最有益於我們的健康。
坎貝爾博士： 我轉到一個完全不同的世界觀，那是基於整體的觀念，所以我最終回到我剛才所說的，我們越接近植物性飲食，我們就會越健康。
問： 飲食中真的需要很多蛋白質嗎？素食能提供身體所需的所有重要營養素嗎？
坎貝爾博士： 依我們現在的研究，至少我的研究結果顯示蛋白質是過多了。若我們攝取的蛋白質，超過我們的需要，血液中的膽固醇就會升高、動脈就會硬化，並導致心臟病的可能性增加。同時，產生的酸讓鈣質從骨骼中流失，導致癌症生長。接下來的問題是，如果我們沒有攝取過多蛋白質，那會如何呢？是什麼超量了呢？
我們身體所需的蛋白總量約是總卡路里的8至10%，我們大部分人，社會中95%的人吃得過量了，我們攝取了大約11到25%，這樣會讓我們承受風險。植物性食物，以植物為基礎的飲食，蔬菜、水果和穀物的蛋白質大約是8至10%，我是說，大自然已經調配好了，恰到好處。
旁白： 在中國的專案和坎貝爾博士的研究中，最關鍵的發現是，過量的動物蛋白質引發了癌症與其他疾病的增長。另外，至於乳腺癌，他確認是過量雌激素的作用，這也是因動物蛋白質和牛奶引起的。
問： 哪些因素導致了乳腺癌？植物性飲食如何能降低它的風險？
坎貝爾博士： 乳腺癌像其他癌症與疾病一樣，以生物學觀點來看十分複雜。不幸的是，多年來，我們研究的各種因素，可能與此無關。我們得知一些事情，但卻眾說紛紜，爭議很多，因為都是針對某個病人或單獨的病例。可是當把這些資料全放在一起，全盤解釋，整體去看時，那就十分清楚了。乳腺癌是一種西方疾病，很多人已經注意到，開始發生乳腺癌，是在我們開始吃更多的動物食物，特別是乳製品時。乳製品含有某種特性，特別是對於青少年來說，年輕女孩食用乳製品，會強壯骨骼和牙齒，並生長得更快，正像廣告中說的那樣。接著她們初潮的年齡或生育期提前了，我肯定男孩也一樣，但女孩的資料更清楚。她們初潮的年齡提前，雌激素水準較高，只要她們吃那種飲食，雌激素就會維持在高水準。她們的絕經期較晚，生育期較長，有更多雌激素，全都與她們吃的飲食有極大關聯。所以我主張，在食物因素的範圍內，動物食品是問題，特別是乳製品。我認為我們應該不再給青少年吃乳製品，成年人也一樣。植物性飲食，也有保護作用。我們知道飲食纖維和某些存在於植物中的成份，能抑止癌症和癌細胞的生長，像乳腺癌。所以說，完全吃純素實質上就是把乳腺癌的風險降到最低了。
旁白： 坎貝爾博士說，現代醫師和社會大眾還沒有意識到植物性飲食的深遠意義，其主要原因是健康方面的研究有孤立的傾向。
坎貝爾博士： 科學本身和醫學專注於歸納事情的細節，然後再試圖取得個別化學藥品的細節，或個別營養成份的細節、個別疾病的細節，或其他什麼個別東西的細節。我是說他們真的很能專注集中於一點，對我來說，醫學不應該那樣，那樣不健康。健康，特別是營養，需要用非常整體的觀念來看待，有著廣泛的協同效應。我是受過訓練的生化學家，如果你能爬入細胞中，我有時感覺自己可以做到，你看所有這些反應，就像交響樂，就像美麗的交響樂，有無數的東西，結合在一起，創造出一種活力，一種高度整合的機能。如果我們給它提供正確的資源，它就能導向健康，如果給它錯誤的資源，我們就無法健康。這真是一個美好的發現。
旁白： 通過廣泛的研究，他發現當身體獲得來自於植物的適當的營養之後，身體就會開始自然痊癒，他強調以整體的方法，保持全面的健康。
坎貝爾博士： 我們從食物中攝取無數的化學物質及其合成物，等等，它們在系統中擁有一定的作用，我是指那超出了我的理解範疇，有如此之多的反應，很多酶，很多這個與很多……，最後的結果是在系統中會有一種協同作用，身體能夠控制如此龐大而複雜的系統。身體裏面有無限的智慧，如果能獲得正確的資源，就能控制這個系統。
所以，當我們在實踐中處理的時候，幾乎與科學相反，與醫學相反。因為他們總是在談論一種藥、這種、那種，等等之類的。不過那是交響樂，是存在於細胞中的和諧，它真的讓我印象深刻。當你以這種方式來看待它的時候，就能從細胞的範疇之中跳出來。例如，看看整個器官，或看看全部器官，看看整個身體。你會發現，整個內分泌系統向四周發送訊息，也向神經系統發送訊息，整個神經系統又再向四周發送訊息。你會發現整個身體是絕妙的交響樂，它是和諧的。真的是那樣的，我們的身體，其實能掌控健康，創造健康，甚至能讓有病的人恢復健康，它可以做到。我們所要做的就是不要太集中於細節上，想想整體，然後確定我們吃的是正確的食物，身體自己就會健康。
我發現有些現象在生物學上非常有意思，很嚴重的病情，像心臟病、癌症等等，需要很長時間才能形成，但它仍然是可逆轉的。因為問題出現了，它被診斷出來的時候也許已經是可以逆轉的了，我認為這是確實的，這是其一。第二個現象是，我會建議植物性飲食，它可從早期預防疾病的發生，還可以防止晚期疾病的進一步惡化。所以出乎意料的是，素食飲食不僅可以預防癌症，或預防心臟病，現在我們知道它還可以恢復健康，治療病患，令人振奮，與現在的醫學有很大不同。
旁白： 坎貝爾博士的另一個結論是，健康、營養的植物性飲食還可以克服或避免不良遺傳基因的影響，支持此概念的是共同合作者、臨床醫生迪安·歐尼斯和遠見卓識的科學家與基因專家奎格·文特博士，他們發現生活方式的改變，包括植物含量高的飲食，可以改變基因表達。
坎貝爾博士： 我們做的另一項長期觀察的結果是，患病並不僅僅是因為基因造成的。
問： 人們常有的反應是：“哦，你知道我媽媽有乳腺癌，也許我也會得的”，等等。
坎貝爾博士： 基因有一些作用，是這樣的：所有這些生化反應，不管是正常的生理反應還是病理反應，從化學上來講，都是從基因開始的。我們約有25000組各種組合的基因，那是個龐大複雜的系統，這些基因同時運作。所以，一切都從基因開始，從生物化學的角度來看，這些基因，這裏是指遺傳基因，它們產生了核糖核酸，然後合成蛋白質，蛋白質再變成酶，而酶又在控制著身體的健康或疾病。所以，我們從基因開始，一切都從基因開始。我們都有一些不好的基因，會把我們帶到錯誤的路上。問題是，生病是因為基因的關係嗎？只有一點或根本無關。因為即使我們有些麻煩的基因，可能來自於先天遺傳，或是來自於我們此生已經變異的基因，若我們有這些基因，它們也只能增加患病率。我們可以控制這些基因的表達，意思是說我們可以控制讓它是否產生核糖核酸，是否產生蛋白質和酶。
所以，即使一切從基因開始，按照大家的理解，那也不是決定發病的因素，決定疾病的是基因表達，是它控制著健康和疾病。這是令人振奮的概念，因為，如果我們相信是基因造成的疾病，那就是宿命論的想法。如果我們相信可以通過營養來控制疾病的表達，相信營養有幫助，如果我們能通過營養做到這些，那就是還有希望。
我們可以為自己做到這一點，而且現在我們也知道那是哪一種營養。
所以我很興奮，這是完全不同的世界觀。 確保人們能獲得足夠的醫療保健是繁榮有福利的國家、公司、機構、城鎮或家庭的重要功能。美國人通過職業而獲得醫療保險，對公司而言，此優惠已成為極昂貴的費用，許多公司已不再給員工提供此保險項目。坎貝爾博士相信，廣泛推行純素飲食，是降低醫療費用的最有效的方法。
坎貝爾博士： 即使從我們的書出版迄今才三年半了，現在這方面就突然有改變了，美國的醫療費用令人擔心。所以該怎麼辦？那造成失業，因為公司付不起醫療保險費，這對學校預算也造成衝擊，然後他們開始縮減計畫。因此，許多人現在開始注意了，我與美國現在的一些重要人物作了一些有趣的討論，他們所有人都只談誰來負擔這些費用，應該是保險公司來付嗎，還是個人自己付？
真的，沒有人講如何讓人們健康，他們只是談論預防，他們用“預防”這個詞，但這個詞對我而言很膚淺。他們常說：停止抽煙，當然應該停止吸煙。“綁好你的安全帶”，“要運動”，“吃優良的飲食”，這是他們所說的，“吃優良的飲食”，沒有人知道什麼是優良飲食？
旁白： 坎貝爾博士成立了柯林·坎貝爾基金會，為醫療專家及個人提供資訊，讓他們更瞭解素食對於維持高水準健康的重要性。此基金會通過康奈爾大學提供線上課程，詳述他的著作《中國研究》，課程提供了營養的基本認識，並解釋一些疾病，如癌症、糖尿病、心血管疾病及肥胖等，是食用肉類及加工食品直接造成的後果。課程也提供了吃健康的植物性飲食的實用忠告。基金會的另一特色是，線上的社交網路，讓許多人成功地以素食戰勝了致命的疾病，他們分享令人振奮的故事與體驗，並支持發展中的社群，讓其他人也能成功做到。
坎貝爾博士： 我估計沒有任何醫藥能達到此成果，我曾向三位醫師提過，他們告訴我，他們也讓病人這樣做，其中一位買了大約90本書，他把書送給所有的病人，請他們填一些表格，寫下他們的想法，反響強烈。所以我很有信心，這必定會成為未來的醫藥，必須將它傳播出去，告訴大眾。有朝一日一定可以省下醫療費用。
吃素也是遏止全球暖化的關鍵方法
旁白： 除了建議純素飲食最有益於健康之外，坎貝爾博士還表示，吃素也是遏止全球暖化的關鍵方法。聯合國糧農組織在一項報告中表示，人類食用肉類產品排放的溫室氣體，比所有交通工具排放的總合還多。
坎貝爾博士： 最大的環境問題是我們吃的方式，與此有很大的關聯。
問： 對於動物性飲食如何影響環境的情況，您能舉例說明嗎？
坎貝爾博士： 在這方面，我要提到其他的研究成果，最近有一個建議，我想大約是二、三年前吧，聯合國糧農組織的報告指出，大約有20%左右的溫室氣體是因畜牧產品而產生的，這嚇壞了一些人，有20%，根據我最新的資訊，事實上這個數位可能會更大。
問： 有最新的資料？
坎貝爾博士： 這之所以很重要，是因為畜牧業產生的溫室氣體主要是甲烷及碳化合物。
旁白： 坎貝爾博士指出，雖然減少碳排的注意力主要集中在二氧化碳，但減少甲烷的排放可以讓地球冷卻得更快。甲烷比二氧化碳的暖化能力高出72倍，影響超過20年。因此，將甲烷排放減到最小，將能更快更有效地減緩全球暖化。
坎貝爾博士： 我們停止對溫室氣體二氧化碳的所有爭論，停止控制碳排的爭論，全世界政府呼籲“讓我們停止碳排”。問題是，即使我們減少排放二氧化碳，假設減少排放20%，這樣雖然很多，但在未來十年，還不可能，就算我們這樣做了，還是對溫室氣體排放沒多大功效，因為二氧化碳濃度已經這麼高了，根據我聽到的資料，要花75年，才能消散一半。所以需要很長的時間，就算我們盡力，現在就開始，也會有問題，這是對二氧化碳的爭論。甲烷就不同了，甲烷不需花75年才消散掉一半，它只需要約八、九年，所以，這是第一；第二，甲烷分子基吸收的能量約是23或24倍，超過100年的時間跨度，我們再來談談二氧化碳，每25個分子的改變，甲烷只需一個分子就能形成一樣的效果，所以控制甲烷的排放更重要。我剛從世界銀行的朋友那兒獲得一些最新資訊，新的資料顯示，現在至少有高出一半的溫室氣體，不是15%或20%，而是至少一半，或許更多，都是因為畜牧而產生的。
特別是因為，如果可以停止生產畜牧業產品，就不會有甲烷，因此可以開始更快地處理溫室氣體的問題，比處理二氧化碳的問題更有效。所以這是另一個環境上的整體問題。也還有其他的問題，因為畜牧產品造成的土壤侵蝕是個大問題，水污染也是個大問題，水的浪費也是個大問題，畜牧業需要大量的水。有許多嚴重的環境問題，只要不再吃肉就可以被大幅度控制。
旁白： 坎貝爾博士解釋為何人類將吃肉放在首位。
坎貝爾博士： 我覺得人類似乎有優越感，覺得優於動物。我們的優越感，無視環境問題，不顧大自然。或者說我們是主角，我們可以做自己想做的事。所以這是關於道德的問題，明確自己在世界的定位，我們應該不只局限在此，現在是開始認識地球上除了人類還有其他眾生的時候了。
問： 我們不能濫用權力。
坎貝爾博士： 我們不能濫用權力，你說的很對，我認為這真的很重要，真的很重要，牽涉的範圍很廣，而有助於解決問題。