通常，人們在選擇食物時總是首先考慮營養問題，認為選擇的食物種類越多則攝取的營養就越有保障。對於大多數人來說，營養的攝取是選擇食物的唯一標準。殊不知，這是大錯特錯了。我們在選擇食物時，除了要考慮營養的因素以外，還要考慮許多其它因素，例如，食物是否清潔，是否含有有害物質，以及是否適合個人的健康狀況等等。據對素食人群的流行病學和病例對照研究顯示，素食者的發病率和死亡率都低於肉食者。美國飲食協會(ADA)也指出：“素食可以降低某些慢性衰退性疾病的風險，包括肥胖、冠狀動脈疾病、高血壓、糖尿病和某些類型的癌症。”所以，如果在考慮營養攝取時，也認真地考慮一下肉食的危害，那麼肉食絕對不能算是一種好的食物。在這一節裡，我們就列舉一些肉食的危害和素食的利益。

動脈粥樣硬化和心血管疾病 前文中我們已經提到：由於人體處理動物脂肪(飽和脂肪和膽固醇等)的能力十分有限，若長期大量肉食，則膽固醇就會在體內堆積，並沉積在血管壁上，造成動脈粥樣硬化，使血液流通受阻。若此種硬化發生在心臟的冠狀動脈，就會患冠心病，輕者會出現心絞痛，重者則導致心肌梗死或突發性心臟病。若發生腦血管硬化，則會出現腦卒中。而素食中的飽和脂肪和膽固醇的含量比較低，可以預防此類疾病。《美國醫學協會會刊》(JAMA)早在1961年就曾指出：“吃素可預防90-97%的心臟病(血栓及冠狀動動脈阻塞)。”美國心臟病協會(AHA)，也主張限制心臟病患者的食肉量或告誡他們停止吃肉。一些科學家的研究也證實，平衡和多樣化的素食可以有助於心血管疾病患者的康復。英國牛津大學醫學院在對6000個素食者和5000個肉食者的對照研究中發現與整個人口相比冠心病在素食者和嚴格素食者中的發病率分別低24%和57%。目前，我國的一些“富裕”地區已開始出現心血管疾病的發病率上升的趨勢，我國主要36個城市的腦血管和心臟病死亡率已經分別列居二位和第三位。

高血壓 由於肉食者體內堆積了過多的動物脂肪，血管被脂肪阻塞，血液變稠，使血流不暢，組織供血不足，其身體的自然反應就是提高血壓。眾多的研究顯示，素食者的高血壓發病率往往比非素食者低。科學家們在一項對500人的試驗研究證實，用低脂肪的素膳可以在12天之內將受試者的血壓平均降低6%，血膽固醇水平降低11%。

癌症 與心血管疾病一樣，癌症也是當今人類的一大殺手。據世界衛生組織估計，僅1996年新增的癌症病例和因癌症而死亡的病例就分別達1千萬例和7百萬例。世界衛生組織預測到2020年，發展中國家的癌症病例總數將增加2倍，在發達國家則增加40%。

大量研究表明：肉食可以增加多種癌症的風險。在下表中列出了食物和營養成分與各種癌症的關係，可以看出，約有一半的癌症與肉類食品、動物脂肪和膽固醇的攝入相關，而蔬菜和水果則可以預防絕大部分的癌症，肉類食品則對任何一種癌症都沒有預防的作用。過去，有些鼓吹肉食的人常分辯說“植物中也有致癌物質”(實際上比肉食中的要少)。但研究結果卻顯示，蔬菜和水果不會增加任何癌症的風險。科學家們以充分的研究再次證明瞭肉類不是人類的食物。

膽結石和膽囊炎 膽結石的形成與攝入膽固醇過多有關。膽固醇攝入過多，會使膽汁中膽固醇的濃度呈飽和狀態，最終導致膽固醇在膽囊中沉積。天長日久，則會在膽囊中或膽管壁上形成膽固醇結石或其它結石，統稱為膽結石。另外，膽結石極容易併發膽囊炎。大多數膽囊炎的發生，都因膽囊內存在著結石。醫生們一般都告誡此類病人少吃或不吃富含膽固醇的肉食。醫生們還認為，植物油中的必需脂肪酸以及膳食纖維可以提高人體處理膽固醇的能力。所以醫生們還建議此類病人適當增加植物油的攝取，以及多吃蔬菜、粗糧等富含纖維素的食物。

帕金森氏病 這是一種損害患者神經系統的疾病，其症狀主要包括震顫、動作緩慢和肌肉僵硬。最近的一項研究表明，高膽固醇的飲食會增加患帕金森氏病的風險，而飲食中的植物脂肪則是無害的。研究對象包括各個人種，其中也包括中國人。研究者建議患帕金森氏病的人素食，以幫助緩解病情。

肥胖症 據統計，美國的素食者較瘦較健康。美國有50%的人超重，但素食者的體重平均比肉食輕20磅(約18斤)。研究證實，肥胖與許多健康問題有關，其中包括高膽固醇血症、心臟病、中風、高血壓、糖尿病、某些癌症、關節炎和呼吸困難等。據世界衛生組織估計，在最近的三十年裡，伴隨著肥胖人口的增加，糖尿病患者人數的增加超過了30倍.

動物疾病 肉食的另一個危害是，牲畜經常患病，而病畜的肉經常能在市場上流通。例如在我國1999年11月，由國家技術監督局主持查獲了一起制售死瘟雞的特大案件，一些不法商販收購養雞場病死的雞，並加工成燒雞，公然在市場上銷售。其銷售范圍遠及北京、天津、河北、山東和山西等省市，危害長達十年之久。當記者私下採訪制售死雞的村民時，一個村民講，他們“一天要拉回一萬多斤死雞”，並說“過年期間一天就可以賣一千多斤”。另據報道，2002年，我國東北地區，在一次有關部門的檢查中發現某省會鄉鎮級定點屠宰廠普遍不達標。這些屠宰廠日屠宰生豬總數達到1000多頭，年屠宰量在50萬頭左右，但大部分屠宰廠都沒有病害豬處理記錄。也就是說，這些屠宰廠所經手的病豬均未經處理就銷售了。據估計，每年因此而流入市場的病害豬將近1000頭。

也許你會說，如果有關部門加強管理是可以防止上述情況的，但是，你可能不知道，有些病畜肉是充許“出售”的。某些肉製品，例如肉鬆，由於加工過程中熱處理時間較長，因而被充許使用某些病畜肉作為原料，這種肉被稱為“條件食用肉”。所謂條件食用肉系指：“僅有一般性的傳染病，輕度感染的寄生蟲病以及普通疾病，或僅有個別器官有病變的肉”，經“無害化處理”後可允許出售。這裡所說的“無害化處理”是指高溫處理、冷凍處理、鹽醃處理、產酸處理及切除病患部位等。例如，根據有關規定，經無害化處理充許銷售的病畜有：患有口蹄疫、輕度囊蟲、布氏桿菌病和非全身牲結核病的牲畜，患有水泡病和輕度豬瘟、豬丹毒和豬肺疫的豬，以及患有牛肺疫的牛等。

“無害化處理”，這是在肉類行業中為業內人士們所熟知的一個術語，但對於廣大的消費者來說，卻很少有人聽說過。我國某省的一個著名的肉類產品生產企業，每年用於無害化處理的資金就達500萬元之多。我們每年究竟吃進了多少這種經過無害化處理過的肉食，由此可見一斑。

然而，最危險的還是人畜共患的傳染病。據世界衛生組織和聯合國糧農組織的統計，目前已經有200種人畜共患的傳染病，其中嚴重的有89種，如曾在我國東南部發生的“禽流感”，以及在歐美髮生的“瘋牛病”等。

化學污染 由於食物鏈的“富集作用”，牲畜體內含有的污染物質比植物中的要高的多。

在自然界裡，有一條長長的食物鏈：植物“吃”(吸收)陽光，空氣和水，動物吃植物，大動物吃小動物等。吃肉被認為是吃“食物鏈上的頂端”。當今世界，環境污染問題相當嚴重，所有的農田、牧場和水域都已被各種有害的化學物質所污染。這些污染物質有農藥與各種有機和無機的化合物等。而動物對環境及食物中的污染物質有很強的“富集作用”。也就是說，動物通過吃大量的植物而使有害的污染物質大量地積存於體內，其體內有害物質的濃度往往比環境及食物中的要高。例如殺蟲劑六六六是一種能在環境中高度殘留的神經毒素。據調查，中國浙江省蕭山縣某池塘養殖的各種魚通過吃水中的藻類及浮游生物等而使魚肉中的六六六濃度比池塘水高十幾倍到八十多倍。再以殺蟲劑DDT為例，過去在農田中噴洒的DDT，在環境中非常難以降解，並可在動物脂肪內蓄積，是一種劇毒物質，能引發癌症、不育症和嚴重的肝病，以及損害人的中樞神經系統。DDT能溶於動物的脂肪中，且一旦貯存其中就很難分解。因此，牛吃草或其它飼料時，所吃進的DDT大部分都會留在體內。所以，當你吃動物時，動物在一生中所吃進的農藥大部分都會被你吃下去。據研究，動物體內DDT的含量是蔬菜、水果和草的13倍。由此可見，在整個食物鏈中，最高的消費者往往是最大的受害者。

此圖將非素食的妹妹(32歲)母乳中殺蟲劑和PCBs的含量
與乳素食姐姐(33歲)母乳進行比較。
非素食妹妹母乳中的殺蟲劑含量明顯高於素食姐姐的。
資料來源：Noren K. Levels of organochlorine contaminants in human milk in relation to the dietary habits of the mothers. Acta Paediatr Scand. 1983;72:811-816

食品添加劑 在肉食加工過程中，肉類食品被添加了各種抗氧化劑、髮色劑、防腐劑、色素、品質改良劑和香料等添加劑，以“改善”肉的色質和品味。

通常牲畜被屠宰之後，由於肉中的肌紅蛋白很容易氧化，使肉的顏色變成暗綠色，十分難看。生產廠家為了保持肉的“鮮紅色”通常要在肉中添加髮色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽能與蛋白質的分解產物發生反應而產生亞硝胺。亞硝胺則是國際上公認的強致癌物。聯合國糧農組織、世界衛生組織和聯合國食品添加劑法規委員會都建議：在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低限度。也就是說，只要找不到“理想的替代品”，生產廠家就永遠可以用下去。

另外，肉在加工過程中，由於經歷時間較長，通常會變得乾硬如柴。為了保持肉的“柔嫩性”，生產廠家們通常要添加一種品質改良劑磷酸鹽。研究證實，長期大量攝入磷酸鹽，可以擾亂鈣的吸收，造成骨鈣丟失。

化學藥物 牲畜在飼養過程中被施用了許多化學藥物，以使之加速生長和繁殖。為了最大限度地提高產肉量以獲取更多的利潤，牲畜被強迫喂食或注射激素以刺激生長，並服用開胃刺激藥、抗生素、抗寄生蟲藥、鎮靜劑等。現在牲畜們吃的一般都是化學混合飼料，這種飼料含有各種防霉防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調味劑、誘食劑、除臭劑等。這些物質大多都對人體有害。

由於肉食中含有大量激素類物質、特別是生長激素等，從小吃肉會使孩子性早熟，對其身心發展極為不利。

在美國曾發生男人長乳房的事情，調查顯示這些男人是因為長期食用了接受雌激素注射的牛。

更有甚者，一些養殖戶為了追求利潤，不惜對牲畜施用違禁藥物，致使人們食用後中毒。如最近幾年在我國各地頻繁發生的“瘦肉精”事件就是很好的例證。“瘦肉精”是一種含有興奮劑和激素的飼料添加劑，可明顯提高豬的瘦肉率，但藥物會在動物內臟和肌肉中長期殘留。人食用後，會出現心跳加快、心慌、四肢顫抖等症狀。這類飼料添加劑國家早就明令禁止了。但是，2002年8月22日，在廣東省某市仍然發生了食用“瘦肉精”豬肉中毒的惡性案件，中毒人數達530人。該類事件的持續發生，也進一步說明瞭，除了有關部門的定期抽查以外，通常牲畜在宰殺出賣之前，是不作相關檢測的。北京是全國衛生管理最嚴格的城市之一，但是在2002年初，北京市工商局曾對全市18個區縣的部門商場超市、批發市場、中小餐館等進行了食品質量抽查，結果發現約20%左右的豬肉存在瘦肉精超標的問題。

腐敗的屍體 牲畜一經屠宰，其屍體即開始腐敗。因此，準確地說，肉是處於腐敗過程中的屍體，其中含有各種細菌和寄生蟲。英國衛生官員在一次發生在屠宰廠的突發性食物中毒事件之後，曾告誡家庭主婦們說：“接觸生肉時要視之如同牛糞”。

相比之下，當我們將蔬菜和水果買回家時，這些植物還是活的，並可在相當長的一段時間裡保持新鮮，而一些乾豆類在長年儲存之後甚至還能發芽。

英文素食(Vegetarian)一詞來源於拉丁文“vegetus”，意思是完整的、健康的、新鮮的和有活力的。中文的“素”字也有純潔和根本的意思。這一切都說明瞭，我們人類早已經知道，素食能為我們帶來健康和活力，是我們人類真正自然的飲食。

一位醫學博士曾說：“我不懂為什麼要求人們去吃一份營養均衡的素食會被認為是無法忍受的，而把人們切開並讓他們在有生之年靠降膽固醇的藥物來維持生命卻是保守療法。”為了自己的健康，為了免受疾病的痛苦，吃素難道不是一件很值得的事情嗎？