比尔·盖茨:食物现在该创新了

:以下是微软的创始人盖茨2013年在著名的科技博客上发表的文章(摘要)。

至2050年,全球人口将达到90亿。这些人吃什么?随着亿万人食用更多的动物蛋白,到了2050年,肉类的消费将翻倍。很显然,用耕地种植作物来饲养牲畜是无法满足需求的。

这就是我为什么对于食物革新有兴趣的原因之一,因为我很关心如何让穷人都能吃饱这个问题。

食物尝起来如何,烹饪怎样改变食物的味道,为什么我们喜欢其中一些味道而不是另外一些?这些问题都牵涉到很多有趣的物理、化学和生物知识。

我的朋友内森·迈尔沃德在《现代烹饪》这本大部头的书中详细分析了烹饪的科学技术。在这本书中,内森很好地解释了为什么我们这样喜欢吃肉,为什么基于奶油的调料尝起来这么棒。这些解释引发了新的有趣的问题,比如我们能不能用更廉价,更少油脂,更少做功的方法创造出同样的味道。

在一些我对 Khosla Ventures 和 Kleiner Perkins 的一些投资中,我了解到一些食品公司用植物做出了肉类的替代品。这些产品至少和肉类一样健康,而且是以一种可持续发展的方式生产出来的。

但是真正有意思的地方是它们的味道。食品科学家现在正在创造真正尝起来像肉类的替代品,而且具有同样的口感。

味道和质地是大多数人接受肉类替代品的最大障碍。但是像 Beyond Meat, Hampton Creek Foods 和 Lyrical 这样的公司正在做一些了不起的事情。他们具体的制作方法是保密的,但其中的原理却很简单。用合适的压强,精确地对油和植物蛋白(比如大豆粉和植物纤维)进行升温和降温,你可以制造出完美的和肉,鸡蛋一样的味道和质地。

我尝过 Beyond Meat 公司生产的鸡肉替代品。说实话,我觉得和真正的鸡肉尝起来没什么两样。Beyond Eggs,一种 Hampton Creek Foods 公司生产的鸡蛋替代品,尝起来和鸡蛋一样。不同的是没有了真正鸡蛋含有的高胆固醇。Lyrical 公司在他们生产的纯素奶酪中极大降低了脂肪的含量。甚至像盐这样的东西也在改头换面。Nu-Tek 公司找到了一种使氯化钾的味道像盐(而且只有盐的味道)的方法,钠含量却显著降低。

所有这些创新对于关注与过量食用脂肪、盐和胆固醇有关的健康问题的人来说是个好消息。鉴于大规模肉类和乳制品生产对环境的影响,这些创新对环境也非常重要。因为牲畜养殖业产生了全世界51%的温室气体

这些未来食品对于发展中国家是至关重要的,因为这些人不能获得足够的蛋白质。一部分原因是因为过度依赖动物性食物来提供蛋白质。然而并不需要这样。在植物中同样有充足的蛋白质和必需氨基酸。这些植物包括了世界四大类粮食:大米、玉米、小麦和豆类。

问题在于我们没有把这些谷物给人吃,而是把谷物喂了牲畜。所以我们处于一个效率非常低的蛋白质循环中。我们把10公斤谷物喂给牛,我们只能得到1公斤的牛肉。这样的能量回报不足以养活不断增长的世界人口。

所以我们需要寻找把蛋白质和能量分配给人类的新方法。

我们获得食物的方法在近100年都没有太大变化。现在是时候改变了。我们需要寻找新的方法来提高贫困世界的营养,同时转变在富裕世界的一些食物选择。

幸运的是,世界上有成千上万种植物蛋白,其中许多还没有被开发用于生产肉类替代品。目前对世界上大量植物蛋白的研究可以从根本上改变我们的食物供应。

我希望我们可以开始用一种新的方式来满足我们对蛋白质的需要。我们现在只是处于这个领域巨大创新的起步阶段。

翻译:周思益,校对:Jennifer

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