什么是反式脂肪？ - 反式脂肪

什么是反式脂肪？

反式脂肪(trans fats)又名反式脂肪酸(trans fatty acid)，一般是植物油等食用油经过氢化技术处理后产生的。

与一般植物油相比，经过氢化处理的食用油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。目前包括肯德基、麦当劳在内的美国餐饮业都普遍使用了反式脂肪含量较高的氢化油，主要用途是制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈等食品。

反式脂肪对健康有什么危害？

《新英格兰医学期刊》于2006年刊登了一份反式脂肪相关研究总结报告，指出只要摄取极低量的反式脂肪，就会大幅提高得到冠心病的风险。近年来，美国和欧洲的一些研究结果显示，经常食用反式脂肪含量高的食品易增加人患心血管疾病的风险研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。如果育龄妇女过多食用含反式脂肪的食品，可能还会面临不孕的风险。另外，一般脂肪需要七天排出体外，可是，反式脂肪则需要长达51天才能分解、排出。为此，一些国家已经开始立法限制食物里反式脂肪的含量。

纽约市议会率先通过法案，禁止餐饮业者使用反式脂肪，同时也给业者6个月的缓冲期来改善。到2007年7月，纽约市所有的速食店，都不可以再使用反式脂肪，否则将被罚款。

在美国至少有20个州已经通过了限制或禁止反式脂肪出现在饭店或学校食堂中的法案。政府开始命令在食品店中出售的食物标签上标明食品中所含反式脂肪的含量。现在，在食品制造商中正在进行一项竞赛，看哪家食品制造商最先根除反式脂肪。

什么食品含有反式脂肪？

一般人造油脂如人造黄油(植物奶油)中，肯定含有反式脂肪；其次，油炸食品，如方便面、薯片、薯条等，都可能含有反式脂肪；再次，一些含有油脂的加工食品，如方便汤、快餐、冷冻食品(如汤圆)、烘焙食物(如饼干、曲奇和面包等)、各种即冲型糊粉状食品(如粉状麦片、椰子粉、芝麻糊粉等)、及各种奶油糖、花生酱、巧克力酱中，都可能有反式脂肪的身影。除此之外，起酥面包里面会含“起酥油”，低档巧克力含“代可可脂”，一些面包和酥点中含“麦琪淋”，微波炉爆米花和一些膨化食品中也都含有氢化植物油。就连餐馆里的印度飞饼、草帽饼等口感酥脆的食物，都有可能是用含氢化植物油的油脂制作而成。

反式脂肪在天然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪的食品，基本上来自各种高度加工食品和煎炸食品。另外，咖啡中加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氢化油。

烹调过程会产生反式脂肪吗？

不含反式脂肪的油加热后也会产生反式脂肪。当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类(如豆油﹑红花油等)越容易产生反式脂肪──因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。在家里做饭时，油烧七分热就好，不要等到冒烟才烹调食物。此外，油脂反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。