我最近在与一些卓越的营养学研究人员一起密切工作，我发现他们所获得的结果令人大开眼界。但在现实中，这些受尊敬的医生所得到的结果只刚开始被人们理解和接受，这或许是因为他们所得到的结果并不符合那些从我们的“无知”中获得数十亿美元的食品工业的利益。有一点是肯定的：我们变得更加虚弱和肥胖，这超出了现有卫生保健系统的处理能力，而且治疗疾病的常规方法通常有副作用，有时还对某些患者无效。
如果现状持续下去，我们每2个人中将会有1人患上并死于癌症或心脏病──导致一种难看且痛苦的死亡(任何亲眼见过的人都后怕)；在2000年后出生的儿童中，每3个将有1个会患糖尿病──其实，大多数患者(2型糖尿病患者)如果改变生活方式，可以很大程度预防该疾病的发生。这是日益增长的危机，但我我怀疑迄今人们是否已意识到这种危机的严重性。不过好消息是，预防和治愈疾病的方法可能就在我们眼前，那就是我们的食物。坦白地说，虽然越来越多的研究证明我们对食物的选择既可以置我们于死地，但反过来也可以助我们康复和越来越健康。
在接下来的几个月，我将分享我对一些杰出的医生和营养研究人员进行的一系列采访。他们都是各自专业领域的专家。很直率地说，他们以不同方式和通过不同研究证明了一个事实：动物蛋白似乎对各种疾病的发生都有很大责任，然而植物性饮食不仅对我们健康有益，同时也是对抗这些疾病的一剂良药。
癌症
对癌症问题，我采访过康奈尔大学的名誉教授柯林·坎贝尔，他在开创性研究成果的《中国健康调查报告》中解释了癌症是如何发生、怎样预防和逆转的。坎贝尔博士的这个研究被大多数人认为奠定了调查饮食和疾病关系的流行病学基础。他承担了超过70个经同行评议的研究资金资助，其中许多是由美国国家健康协会(NIH)提供的专项资助，撰写了超过300篇研究论文。坎贝尔博士以前在一个奶牛场中长大，曾经相信在美国人的饮食中，动物蛋白具有巨大的健康价值，而且规划其职业生涯为：调查如何生产更多和更好的动物蛋白？令他烦恼的是，与预想的乳品利益正好相反，所遇上的研究结果始终在证明一个广泛的真相：动物蛋白对人类健康是灾难性的。
除了对具有合理生物学解释的真实生活状况进行观察外，坎贝尔还通过一系列的实验性研究设计，以及流行病学证据，证明癌症(和其它疾病)与动物蛋白的之间存在直接和有力的相关性。以下是我与他的一些谈话内容，以便让我们能更了解这种联系。(KF代表凯茜·弗雷斯顿，TCC代表柯林·坎贝尔)
KF：当癌症进展时，身体有什么变化？实际过程是怎样的？
TCC：癌症的进展通常需要经过很长的时间，可分为三个阶段――启动阶段、促进阶段和恶化阶段。。
在启动阶段，化学物质或其致癌物，攻击正常细胞基因，并最终产生有能力导致癌症的基因突变细胞。身体通常会修复多数这种损伤，但是，如果细胞在修复前就繁殖了，那么新繁殖出的细胞(子代细胞)就会保留有这种基因损伤。这个过程可能发生在几分钟内，从某种程度上说，在我们的身体组织内，这个过程几乎一直都在进行。
在促进阶段，启动细胞不断复制自己，并最终发展成为可被被诊断出的肿块。这个生长期很长──几月或几年以上。据目前所知，这个过程是可逆的。
在恶化阶段，成长中的癌细胞群侵入到周围组织，和/或脱离原来的组织而转到远方组织(这种方式称为转移)，转移的癌细胞有能力独立成长，这时它们被认为是恶性细胞。。
KF：为什么有的人患癌症，有的人却没有呢？有多大的原因是基因，多大的原因与饮食有关？
TCC：尽管启动细胞被认为是不可逆的，不过当细胞进入到促进阶段，通常被认为是可逆的。这是令人非常兴奋的一点。这个阶段尤其对营养因素有反应。比如，研究发现，来自动物性食物的营养，特别是蛋白质，会促进癌症的发展；然而来自植物性食物的营养，特别是抗氧化剂，会逆转癌症的促进阶段。这个结果给我们带来治疗癌症的希望。因为癌症的进展和倒退，与饮食中的促进因素和反促进因素的平衡有密切关系。因此，食用反促进的植物性饮食使癌症趋向于保持不再进展，甚至也许能逆转促进阶段。而每个人之间的差别，几乎全与饮食和生活习惯相关。
尽管所有的癌症和其它疾病都从基因开始，但这并不是疾病最终是否发生的原因。如果人们能在促进阶段做正确处理，甚至或许在恶化阶段，癌症将不会发生，即使发生了，也是可能被治愈的。多数评估推测，只有不超过2%~3%的癌症完全是由于基因引起；其余的几乎都是由于饮食和生活方式。食用植物性食物是避免癌症的最佳方式，即使已经被被诊断出患有癌症，或许甚至可能逆转癌症。相信癌症归因于基因是一种宿命论观点，不过相信癌症可以被营养控制，是一个更有希望的观点。
KF：你说开始有些东西攻击基因，化学致癌物或其它致癌物之类的，能不能举个例子？
TCC：癌症同其它生物事件(不论好或坏)相似，也从基因开始。对癌症而言，导致癌症的基因可能在出生时存在，也可能在出生后，由正常的基因可能被某种高活性的化学物质(比如致癌物)转变为癌症基因。
如果把“癌症基因”视为肿块的种子，也只有在得到“浇灌”时才能发生。“浇灌”利用来自于我们摄入的有害营养。好比我们种草坪，如果不提供水、阳光和营养，草籽就不会长成牧草或者杂草。癌症也是同样的，事实上，癌症的种子在我们整个一生中都存在，甚至有些在出生时就存在了。不仅癌症是这样，其它疾病也是这样。不过绝大多数都不是问题，除非我们“浇灌”种子让其发展。
产生这些癌症基因的化学物质称为“致癌物”。过去，多数致癌物被认为是那些攻击正常基因，以产生癌症基因的物质；它们是启动性致癌物或者引发剂。不过最近，致癌物亦可指那些推进癌症发展的物质，是促进性致癌物或促长剂。
我们的实验结果显示，酪蛋白是已知的促长剂中与癌症关系最密切的。
除了化学物质能启动或推进癌症，其它的物质，比如来自太阳或外太空的宇宙射线(高能粒子)也可能对基因产生影响，导致变化(比如变异)，并使它们发展成癌症的“种子”。最重要的一点，我们对阻止启动过程无能为力，但能做很多事来阻止促进过程。初始的概念是属于宿命论的，并且超出我们的控制，不过促进的概念则是有希望的观点，因为我们可以改变对促长剂的“暴露”，并逆转癌症的进程，这些都在我们控制中。
KF：关于动物蛋白，准确的讲是什么如此有害？
TCC：我不会选择“准确”这个词，因为它暗示一些非常具体的东西。非要说的话，酪蛋白导致较广范围的副作用。
在其重要影响中包括：使得体液变得更酸、改变荷尔蒙的结合、改变重要的酶的活性；而每一个改变都能导致一系列更多的特定效应。其中一个效应就是能促进癌症的成长(通过对关键酶系统产生作用、增加激素的生长因子和改变组织酸性)。另一个是，动物蛋白也能增加血液胆固醇(通过改变酶的活性)，并加重动脉粥样化，这是心血管疾病的早期阶段。
尽管这些是酪蛋白特有效应，值得注意的是：其它动物性蛋白与酪蛋白可能有相同的效应。
KF：好，我很清楚：聪明的做法是避免乳制品特有的物质──酪蛋白。不过其它的动物蛋白，比如鸡肉、牛排、猪肉如何涉及到癌症的发生和发展的？
TCC：首先，酪蛋白并不只是“特有”的物质，而是牛奶的主要蛋白质，占牛奶蛋白的大约87%。
造成酪蛋白不利影响的生化系统，对其它的动物性蛋白的反应也是是同样的。同时，对酪蛋白特性负主要责任的氨基酸，在绝大多数动物性蛋白中也含有。它们都有我们所称的高“生物价”。同植物蛋白相比，酪蛋白是动物蛋白促进癌症发展的原因，而植物蛋白却不会。
KF：不是只要不过分，适度就好吗？
TCC：我很喜欢我的朋友，美国城市诊所的外科医生 Caldwell Esselstyn 所表述的，“适度也能害死人”。 我宁愿采用完全的方式，不是因为我们有确实的证据证实，对每个人或者每个状况100%会比95%更好，而是由于这样更能简单避免偏离于这个方向，如果太经常偏离，就可能滑回到原来的生活方式。此外，采用完全方式，可以让我们改采新口味和去除一些旧嗜好。同时，适度对不同的人往往意义大不相同。
KF：你是说：如果一个人将饮食中的动物性蛋白，改变为植物性蛋白，癌症的进程可被阻止或逆转？
TCC：是的，这是我们实验性研究所显示的。我也听说许多人转为植物性饮食后，他们转为植物性饮食后，疾病被阻止或逆转了。有一个发表在经过同行评议的文献中关于黑色素瘤的研究，显示通过饮食改变，癌症进程几乎被阻止了。
KF：多长时间能看到改变？
TCC：这个不是很清楚，因为人身上进行的更加细致的研究还没做过。不过，我们论证和出版的调查结果显示，当肿瘤已经清晰存在时，实验的疾病进展过程至少被缓和，甚至被逆转了。
KF：若一个人在以前的饮食习惯都不好，还有希望通过饮食改变来产生巨大影响吗？或每样事情已经不可改变？
TCC：是的，一系列证据显示，即使在他的早期生活中，采用了不良的饮食习惯，癌症和非癌症疾病同样能被阻止。这种影响与治疗的效果相同，这是一个激动人心的发现。
KF：如果是那样的话，这听起来象是癌症的治疗方法.
TCC：是的，医学领域的问题是传统医生将精力集中在针对目标的疗法(化疗、外科手术和放射疗法)，他们甚至拒绝承认营养学这样疗法的效用，并且不喜欢，甚至不想在这个领域进行适当的研究。因此，不管有多少的证据(理论和实践)支持营养学的有利影响，但任何努力都被他们拒绝相信，这都是出于私利。
KF：你还有些什么建议来避免、阻止或者逆转癌症？
TCC：一个良好的饮食，若同时加上其它促进健康的活动，象锻炼、足够的新鲜空气和阳光、清洁的水和良好的睡眠会更有利益。而且整体的效果往往会大于各部分的总和。