所謂“禁屠令”是中國古代皇帝或統治者在一些特定的日子裡頒佈的禁止屠宰(包括狩獵、捕魚、釣魚等)的詔令，原則上全國所有人都必須遵守。
禁屠令的思想淵源古已有之。如在《禮記·喪大記》中有：“期終喪，不食肉，不飲酒”。大意為：為喪期一年的親屬服喪，自始至終都不能吃肉飲酒。在先秦典籍《周禮》中亦有記載：“大喪，則不舉。大荒，則不舉。大劄，則不舉。天地有災，則不舉。邦有大故，則不舉。”(《天官塚宰·宮正/外饔》)此處“不舉”意為“不殺牲食肉”。大致意思是：國家有大喪、大的災荒和瘟疫流行，以及天地出現災異或國家發生重大變故等情況下不殺生食肉。有時在官方的祭祀活動中，如祈雨等，也會發佈“禁屠令”。佛教傳入中國後，統治者對不殺生的觀念和行為則更為推崇，尤其是信奉佛教的皇帝。
南朝梁武帝蕭衍(464－549年)信奉佛教，曾在晚年所作的《淨業賦》中自訴早年即位後就開始素食，但史學家認為梁武帝未必一直堅持吃素。不過當時的佛教界也沒有多少人吃素。梁武帝曾寫《斷酒肉文》試圖在佛教界推行素食，勸僧人們嚴格持戒，但卻遭到當時“佛門僧眾強力的反對”(1)。可見當時的這些佛教僧人是非常墮落的，不僅自己不遵守佛教戒律吃素，而且還反對皇帝推行素食。另外，梁武帝還曾禁止太醫用動物藥，並在國家祭祀(宗廟等)中推行不用動物祭祀(曾發佈《斷殺絕宗廟犧牲詔》)。這些改革措施在當時都是很大的進步。
隋文帝楊堅583年曾下旨規定每年正月、五月、九月的八日起至十五日止“凡是有生之類，悉不得殺”(《歷代三寶記》卷12，大隋錄)。隋文帝還曾在603年下詔每年在自己的生日六月十三日“令海內”“斷屠”(《隋書》卷二帝紀第二，高祖下)，其理由是為報其父母之德。據稱此開創了皇帝生日禁屠的先例([宋朝]莊綽，《雞肋編》)。另外，隋朝的史料中亦偶有祈雨時禁屠的記載。
據研究：“唐代禁屠令頒佈頻繁，每年約近三分之一的日子需要‘斷屠’，政策貫穿唐朝始終。”在唐朝三百年的歷史中，僅在武宗滅佛期間暫停。據統計，禁屠令的相關記載多達30多條，禁屠的原因除宗教外，還有諸如遇旱祈雨、傳統社祀、皇帝生日等。例如，唐高祖李淵在繼位之初(619年)曾頒佈《禁行刑屠殺詔》，規定：“自今以後，每年正月、五月、九月，及每月十齋日，並不得行刑，所在公私，宜斷屠殺”(《冊府元龜》卷42)。意為：今後每年正月、五月和九月(都應為農曆)，及每月的十齋日(指農曆的初一、初八、十四、十五、十八、廿三、廿四、廿八、廿九、三十這10天)，不能執行死刑，官府和民間也不應屠宰和殺生。另據《唐大詔令集》記載此詔令為：“自今以後，每年正月、五月、九月凡關屠宰、殺戮、網捕、畋獵，並宜禁止。”可見，除屠宰以外，狩獵和捕魚等均被禁止。一般認為，禁屠令對唐代的普通平民影響不大，因為他們本來就不經常吃肉(因貧窮)，而且，官府對禁令也並未嚴格執行，只是對唐代屠宰業和漁業的影響較大。
遼朝的契丹皇帝大多信奉佛教。在一些佛教齋戒日裡常發佈“禁屠”和“禁獵”的詔令，以及在遼朝帝(後)病重或去世，新即位的皇帝亦多有不同程度的止殺“放生”行為。如據《遼史》記載，942年遼太宗耶律德光曾於五月初五詔令“禁屠”，再如1056年夏初，為了鳥獸的繁殖，詔令“不得縱火於郊”。
宋朝時規定，每年正月、五月、九月為“斷屠月”，“每月十直日、月一日、八日、十四日、十五日、十八日、二十三日、二十四日、二十八日、二十九日、三十日”為斷屠日(《宋刑統》卷30)。如此，每年大約有一半為斷屠日。另外，在帝后生辰和一些政治及宗教節日中也明確規定禁屠宰。如真宗曾在1008年八月頒佈了《封禪禁屠宰詔》：“應天下並禁屠宰一月，以十月一日為始”(《宋大詔令集》卷117)，且真宗本人也為此吃素，對人說：“朕以封禪非常祀，自今日素膳”(《續資治通鑒長編》卷070)。真宗還在1010年下令在承天節(真宗的生日)“禁屠宰”(《宋史》本紀第七)。並在承天節“群臣上壽，賜會，用蔬食”(《續資治通鑒長編》卷88)，意為群臣為拜夀舉辦宴席吃素。宋徽宗則在1100年規定在自己的生日天甯節禁屠(《宋會要輯稿》禮五七之五)。此外，禁屠還包括其它許多節日，如真宗1008年曾規定：“詔以正月三日天書降日為天慶節，休假五日……斷屠宰……又以六月六日為天貺節，京師斷屠宰”(《宋史》志第六十五，禮十五)。1016年八月，真宗還頒佈了《禁屠牛詔》。禁屠的同時，有時還要求禁酒，如在1017年(宋真宗統治時)的一次官方祭祀活動中要求“坊市三日不得飲酒食肉”(《續資治通鑒長編》卷89)。
元朝時，統治者入主中原後，受漢族歷史傳統及佛教和道教的影響也沿襲了許多傳統的禁屠令。據統計，元代一年有明確規定的禁屠至少有156天，約占一年天數四成多，比唐朝還多。具體為正月(包括新年)、五月、九月禁屠共90天；每月四齋日禁屠共36天；皇帝誕辰禁屠共15天；佛祖生辰禁屠共15天。另外，元朝期間，也曾為了皇帝祈福而發佈禁屠令。如因元成宗(1265－1307年)身體羸弱，為了給皇帝祈福消災，曾發佈“帝有疾，禁天下屠宰四十二日”(《元史》卷21)之令。
明朝皇帝也經常因宗教信仰而下旨禁屠素食。《萬曆野獲編》記載稱皇帝經常吃素，“人主禦膳用素，惟孝宗朝為甚。每月必有十餘日齋”。意為：皇帝吃素，以明孝宗(1470－1505年)最多，每月必有十幾日吃素。明孝宗弘治年間(1488－1505年)，宮中的禁屠日多達111日(《湧幢小品》卷1)，幾乎占了全年的三分之一。不過這些禁屠日可能只限宮廷中，並未向全社會推廣。依前朝傳統，官方祈禱活動時也會禁屠。如1615年(萬曆四十三年明神宗統治)時的一次祈雨時曾“禁屠五日”(《明實錄》卷533)。
另外，在皇帝或皇后的誕辰或忌日也會禁屠。如永樂元年(1403年)規定朱元璋的誕辰和忌日“前後各二日”都要禁屠(《明實錄》卷20上)。這樣隨著一屆一屆的皇帝過世，每年的禁屠日會越來越多。至於皇帝或皇后的離世，禁屠的規模則更大。如1382年，孝慈高皇后(明太祖朱元璋的原配結髮妻子馬大腳)離世時，曾規定“禁屠宰，在京四十九日，在外三日”(《明史》志第35)。即要求京城禁屠49天，其它地區禁屠3天。而1407年明成祖皇后徐氏離世後，京城僅“禁屠宰七日”(《明史》志第35)。規格較小。1424年，明成祖朱棣離世時曾讓文武官員服喪時“不飲酒食肉”，京城“禁屠宰四十九日”(《明史》志第34)。
另據《明實錄》記載，1462年(明英宗統治)，錦衣衛曾逮捕違反禁屠牛令的46人，這些人共殺了2840多頭牛(《明實錄》卷347)。由此可知，官方對民間的違禁行為還是會處罰的。不過這種處罰也可能是偶爾運動式的，否則這46人不會等到殺了這麼多牛才被抓。而且，這些人應該是專業的屠夫，否則不會殺這麼多。平常百姓偶爾殺牛可能未必會被追究。
據《萬曆野獲編》記載的一段故事，可以讓我們一窺明朝禁屠令對民間飲食的影響：主人在家中與遠方來的客人聊天“良久，因留之飯。又良久，忽若自失者，顧左右雲：‘可問內庖，今日是買肉日期乎？抑買豆腐日也？’左右入問，又對曰：‘當買豆腐。’乃揖之出曰：‘果如此，今日不敢奉留矣。奈何？’”。此故事大意為，主人與客人聊了很長時間，想留客人吃飯，於是讓人問家裡的廚師今天是“買肉日”還是“買豆腐日”？答曰：應當是買豆腐日。於是主人對客人就說，不敢再留客人吃飯了。此處“買豆腐日”應是民間對禁屠日的委婉說法。主人可能覺得請客人吃素恐有怠慢之嫌，而請客人吃肉又怕違反禁令。故左右為難，轉而試探客人的意思。客人如果說“吃素就吃素，沒關係”，主人可能就留客人吃飯了。從中可以看出，禁屠令對民間飲食的影響還是很大的。禁屠期間，人們一般只能吃豆腐，不敢吃肉。讀者應注意的是，古代沒有冰箱，肉類無論生熟都不易保存(除醃制的以外)。所以，如果朝廷頒佈的禁屠令是長期的，例如動輒幾十天的話，那麼，在開始時大眾可能還能吃幾天醃制的肉，到後期可能就只能吃素了。這個故事從另一側面也說明了，豆腐的發明對中國飲食的影響具有非常重要的意義。在古代，豆腐無論從營養價值還是口味上來說都是替代肉類所不可或缺的。
清朝史料中沒有太多關於禁屠的記載，但似應依然大致延續前朝的傳統。如1657年夏大旱時，順治皇帝祈雨時先吃素三天，並禁屠宰。1800年，嘉慶皇帝祈雨時讓王公百官吃素三天，並禁屠宰(《清史稿》志58)。類似的官方祈禱中禁屠在其他皇帝統治時也有。另外，皇帝去世時會有長期的禁屠。如1661年，清朝順治皇帝去世時，曾“禁屠宰四十九日”(《清史稿》志67)。這49日顯然是依照了前朝的慣例。
古代禁屠令雖然是政府行為，但其基礎亦源于中華文明的文化氛圍和信仰。從上面的簡單介紹可以看出，古代統治者雖然實行集權專制，但對生命仍然存有一定的敬畏之心，而這正是現代大多數所謂文明的政府所缺乏的。不過，在中華文明範圍內，這一傳統卻延續至了中華民國。那是蔣介石在1975年清明節去世後連續三年，報紙上都有臺灣省肉類公會和臺北市肉類同業公會共同發出公告表示，“禁屠三日緬懷蔣公德澤”(非官方)。之後，臺灣清明節一直保留著不殺生的傳統，這顯然是中華文明優良基因的一種延續。
參考文獻：
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臺灣清明節不宰牲原來與蔣介石有關, BBC, 2019年4月5日.