所谓“禁屠令”是中国古代皇帝或统治者在一些特定的日子里颁布的禁止屠宰(包括狩猎、捕鱼、钓鱼等)的诏令，原则上全国所有人都必须遵守。
禁屠令的思想渊源古已有之。如在《礼记·丧大记》中有：“期终丧，不食肉，不饮酒”。大意为：为丧期一年的亲属服丧，自始至终都不能吃肉饮酒。在先秦典籍《周礼》中亦有记载：“大丧，则不举。大荒，则不举。大札，则不举。天地有灾，则不举。邦有大故，则不举。”(《天官冢宰·宫正/外饔》)此处“不举”意为“不杀牲食肉”。大致意思是：国家有大丧、大的灾荒和瘟疫流行，以及天地出现灾异或国家发生重大变故等情况下不杀生食肉。有时在官方的祭祀活动中，如祈雨等，也会发布“禁屠令”。佛教传入中国后，统治者对不杀生的观念和行为则更为推崇，尤其是信奉佛教的皇帝。
南朝梁武帝萧衍(464－549年)信奉佛教，曾在晚年所作的《净业赋》中自诉早年即位后就开始素食，但史学家认为梁武帝未必一直坚持吃素。不过当时的佛教界也没有多少人吃素。梁武帝曾写《断酒肉文》试图在佛教界推行素食，劝僧人们严格持戒，但却遭到当时“佛门僧众强力的反对”(1)。可见当时的这些佛教僧人是非常堕落的，不仅自己不遵守佛教戒律吃素，而且还反对皇帝推行素食。另外，梁武帝还曾禁止太医用动物药，并在国家祭祀(宗庙等)中推行不用动物祭祀(曾发布《断杀绝宗庙牺牲诏》)。这些改革措施在当时都是很大的进步。
隋文帝杨坚583年曾下旨规定每年正月、五月、九月的八日起至十五日止“凡是有生之类，悉不得杀”(《历代三宝记》卷12，大隋录)。隋文帝还曾在603年下诏每年在自己的生日六月十三日“令海内”“断屠”(《隋书》卷二帝纪第二，高祖下)，其理由是为报其父母之德。据称此开创了皇帝生日禁屠的先例([宋朝]庄绰，《鸡肋编》)。另外，隋朝的史料中亦偶有祈雨时禁屠的记载。
据研究：“唐代禁屠令颁布频繁，每年约近三分之一的日子需要‘断屠’，政策贯穿唐朝始终。”在唐朝三百年的历史中，仅在武宗灭佛期间暂停。据统计，禁屠令的相关记载多达30多条，禁屠的原因除宗教外，还有诸如遇旱祈雨、传统社祀、皇帝生日等。例如，唐高祖李渊在继位之初(619年)曾颁布《禁行刑屠杀诏》，规定：“自今以后，每年正月、五月、九月，及每月十斋日，并不得行刑，所在公私，宜断屠杀”(《册府元龟》卷42)。意为：今后每年正月、五月和九月(都应为农历)，及每月的十斋日(指农历的初一、初八、十四、十五、十八、廿三、廿四、廿八、廿九、三十这10天)，不能执行死刑，官府和民间也不应屠宰和杀生。另据《唐大诏令集》记载此诏令为：“自今以后，每年正月、五月、九月凡关屠宰、杀戮、网捕、畋猎，并宜禁止。”可见，除屠宰以外，狩猎和捕鱼等均被禁止。一般认为，禁屠令对唐代的普通平民影响不大，因为他们本来就不经常吃肉(因贫穷)，而且，官府对禁令也并未严格执行，只是对唐代屠宰业和渔业的影响较大。
辽朝的契丹皇帝大多信奉佛教。在一些佛教斋戒日里常发布“禁屠”和“禁猎”的诏令，以及在辽朝帝(后)病重或去世，新即位的皇帝亦多有不同程度的止杀“放生”行为。如据《辽史》记载，942年辽太宗耶律德光曾于五月初五诏令“禁屠”，再如1056年夏初，为了鸟兽的繁殖，诏令“不得纵火于郊”。
宋朝时规定，每年正月、五月、九月为“断屠月”，“每月十直日、月一日、八日、十四日、十五日、十八日、二十三日、二十四日、二十八日、二十九日、三十日”为断屠日(《宋刑统》卷30)。如此，每年大约有一半为断屠日。另外，在帝后生辰和一些政治及宗教节日中也明确规定禁屠宰。如真宗曾在1008年八月颁布了《封禅禁屠宰诏》：“应天下并禁屠宰一月，以十月一日为始”(《宋大诏令集》卷117)，且真宗本人也为此吃素，对人说：“朕以封禅非常祀，自今日素膳”(《续资治通鉴长编》卷070)。真宗还在1010年下令在承天节(真宗的生日)“禁屠宰”(《宋史》本纪第七)。并在承天节“群臣上寿，赐会，用蔬食”(《续资治通鉴长编》卷88)，意为群臣为拜寿举办宴席吃素。宋徽宗则在1100年规定在自己的生日天宁节禁屠(《宋会要辑稿》礼五七之五)。此外，禁屠还包括其它许多节日，如真宗1008年曾规定：“诏以正月三日天书降日为天庆节，休假五日……断屠宰……又以六月六日为天贶节，京师断屠宰”(《宋史》志第六十五，礼十五)。1016年八月，真宗还颁布了《禁屠牛诏》。禁屠的同时，有时还要求禁酒，如在1017年(宋真宗统治时)的一次官方祭祀活动中要求“坊市三日不得饮酒食肉”(《续资治通鉴长编》卷89)。
元朝时，统治者入主中原后，受汉族历史传统及佛教和道教的影响也沿袭了许多传统的禁屠令。据统计，元代一年有明确规定的禁屠至少有156天，约占一年天数四成多，比唐朝还多。具体为正月(包括新年)、五月、九月禁屠共90天；每月四斋日禁屠共36天；皇帝诞辰禁屠共15天；佛祖生辰禁屠共15天。另外，元朝期间，也曾为了皇帝祈福而发布禁屠令。如因元成宗(1265－1307年)身体羸弱，为了给皇帝祈福消灾，曾发布“帝有疾，禁天下屠宰四十二日”(《元史》卷21)之令。
明朝皇帝也经常因宗教信仰而下旨禁屠素食。《万历野获编》记载称皇帝经常吃素，“人主御膳用素，惟孝宗朝为甚。每月必有十余日斋”。意为：皇帝吃素，以明孝宗(1470－1505年)最多，每月必有十几日吃素。明孝宗弘治年间(1488－1505年)，宫中的禁屠日多达111日(《湧幢小品》卷1)，几乎占了全年的三分之一。不过这些禁屠日可能只限宫廷中，并未向全社会推广。依前朝传统，官方祈祷活动时也会禁屠。如1615年(万历四十三年明神宗统治)时的一次祈雨时曾“禁屠五日”(《明实录》卷533)。
另外，在皇帝或皇后的诞辰或忌日也会禁屠。如永乐元年(1403年)规定朱元璋的诞辰和忌日“前后各二日”都要禁屠(《明实录》卷20上)。这样随着一届一届的皇帝过世，每年的禁屠日会越来越多。至于皇帝或皇后的离世，禁屠的规模则更大。如1382年，孝慈高皇后(明太祖朱元璋的原配结发妻子马大脚)离世时，曾规定“禁屠宰，在京四十九日，在外三日”(《明史》志第35)。即要求京城禁屠49天，其它地区禁屠3天。而1407年明成祖皇后徐氏离世后，京城仅“禁屠宰七日”(《明史》志第35)。规格较小。1424年，明成祖朱棣离世时曾让文武官员服丧时“不饮酒食肉”，京城“禁屠宰四十九日”(《明史》志第34)。
另据《明实录》记载，1462年(明英宗统治)，锦衣卫曾逮捕违反禁屠牛令的46人，这些人共杀了2840多头牛(《明实录》卷347)。由此可知，官方对民间的违禁行为还是会处罚的。不过这种处罚也可能是偶尔运动式的，否则这46人不会等到杀了这么多牛才被抓。而且，这些人应该是专业的屠夫，否则不会杀这么多。平常百姓偶尔杀牛可能未必会被追究。
据《万历野获编》记载的一段故事，可以让我们一窥明朝禁屠令对民间饮食的影响：主人在家中与远方来的客人聊天“良久，因留之饭。又良久，忽若自失者，顾左右云：‘可问内庖，今日是买肉日期乎？抑买豆腐日也？’左右入问，又对曰：‘当买豆腐。’乃揖之出曰：‘果如此，今日不敢奉留矣。奈何？’”。此故事大意为，主人与客人聊了很长时间，想留客人吃饭，于是让人问家里的厨师今天是“买肉日”还是“买豆腐日”？答曰：应当是买豆腐日。于是主人对客人就说，不敢再留客人吃饭了。此处“买豆腐日”应是民间对禁屠日的委婉说法。主人可能觉得请客人吃素恐有怠慢之嫌，而请客人吃肉又怕违反禁令。故左右为难，转而试探客人的意思。客人如果说“吃素就吃素，没关系”，主人可能就留客人吃饭了。从中可以看出，禁屠令对民间饮食的影响还是很大的。禁屠期间，人们一般只能吃豆腐，不敢吃肉。读者应注意的是，古代没有冰箱，肉类无论生熟都不易保存(除腌制的以外)。所以，如果朝廷颁布的禁屠令是长期的，例如动辄几十天的话，那么，在开始时大众可能还能吃几天腌制的肉，到后期可能就只能吃素了。这个故事从另一侧面也说明了，豆腐的发明对中国饮食的影响具有非常重要的意义。在古代，豆腐无论从营养价值还是口味上来说都是替代肉类所不可或缺的。
清朝史料中没有太多关于禁屠的记载，但似应依然大致延续前朝的传统。如1657年夏大旱时，顺治皇帝祈雨时先吃素三天，并禁屠宰。1800年，嘉庆皇帝祈雨时让王公百官吃素三天，并禁屠宰(《清史稿》志58)。类似的官方祈祷中禁屠在其他皇帝统治时也有。另外，皇帝去世时会有长期的禁屠。如1661年，清朝顺治皇帝去世时，曾“禁屠宰四十九日”(《清史稿》志67)。这49日显然是依照了前朝的惯例。
古代禁屠令虽然是政府行为，但其基础亦源于中华文明的文化氛围和信仰。从上面的简单介绍可以看出，古代统治者虽然实行集权专制，但对生命仍然存有一定的敬畏之心，而这正是现代大多数所谓文明的政府所缺乏的。不过，在中华文明范围内，这一传统却延续至了中华民国。那是蒋介石在1975年清明节去世后连续三年，报纸上都有台湾省肉类公会和台北市肉类同业公会共同发出公告表示，“禁屠三日缅怀蒋公德泽”(非官方)。之后，台湾清明节一直保留着不杀生的传统，这显然是中华文明优良基因的一种延续。
参考文献：
刘玉叶, 《梁武帝素食改革事迹考》, 五台山研究, 期 145, 4月 2020. 翁洁仪, 《生态保护意识：唐禁屠令中的历史与社会因素探析》, 福建教育学院学报, 期 10, 10月 2019. 盛喆, 《唐代禁屠令的渊源及其流变》, 硕士, 南京大学, 2017. 张国庆, 《辽代佛教信徒持斋与禁屠考略》, 内蒙古社会科学(汉文版), 卷 35, 期 2, 3月 2014. 薛娜, 《元代屠宰禁令研究》, 硕士, 西北师范大学, 2019. 李宗宪,
台湾清明节不宰牲原来与蒋介石有关, BBC, 2019年4月5日.