从营养学的角度说，奶制品实际上是“液态肉”，但糟糕的是，人们在喝牛奶和吃奶酪时通常无知地认为“牛奶能使我骨骼强壮，帮我减肥和能使我的皮肤像婴儿的一样柔软光滑”。奶制品行业为了增加产品销量而通过一切宣传手段创造了一种“人们对钙质的强烈渴望”。这实际上已成为世界上每年超过10亿人因营养过剩而受害或死亡的主要原因，导致的疾病包括肥胖、心脏病、中风、关节炎和糖尿病。
我自19世纪初就开始阅读大量的有关营养科学的书籍，并于70年代创立了 McDougall 营养餐。我得出的结论是：淀粉、蔬菜和水果是人类的理想营养物。然后我想，如果在这基础上增加其它食物如奶制品、肉类和糖类等会带来什么样的好处和坏处呢？就奶制品而言，我就立刻把它的“钙优势”排除了，自然界中的食物大多都含钙，因食素而得“缺钙病”的可能几乎没有(07年2月简报上已作出解释)！
经过差不多三年的不懈努力，我得出又一结论：在素食基础上再增加奶制品只会提供更多热量、脂肪、动物蛋白、胆固醇、钠、微生物和引起大多数人生病的化学污染物。我最后的分析结果是，完全没有理由为 McDougall 营养餐加入奶制品──其坏处很大，而好处被高估或公然地伪造。然而，乳制品企业的营销广告在这之后的30年里有增无减。我是社会上非常不多见的持异论者，那些厌烦了对奶制品商业广告只听不想的人会发现我对一些乳制品企业广而告之的信息的分析令人警醒。
实际上只有对奶制品上瘾的人才会说它味道很好
美国乳制品委员会(NDC)称其产品“富含营养且味道鲜美”。毋容置疑，消费者们喜欢冰激凌、奶酪、酸奶和奶油。但其真实原因是，这些食物富含糖分和盐分，否则，没有人愿意吃它们。NDC知道添加糖分和其他增味剂的重要性，于是报告说：“研究表明‘酷’的味道和包装让小学生比平常多喝28%牛奶。”当我还是小孩的时候，学校要求所有学生每天都要喝牛奶，一小盒纯牛奶卖2分钱，而一小盒巧克力味牛奶卖3分钱，但我经常选择巧克力味的，因为我讨厌纯牛奶的味道。纯牛奶味道好的理由是它本身含有产生30%总卡路里的糖分(乳糖)。巧克力、草莓以及其它味道的牛奶含有添加的糖分。糖分越多，乳制品的吸引力就越大。难怪冰激凌那么好吃，因为它总热量的52%是糖分！
我的病人的经历也说明了到底为经处理的奶制品有多难吃。70年代中期我实习培训期间，我照顾的是肾功能衰竭病人，他们的膳食对盐分有严格的限制。我的责任之一是向他们推荐少盐奶油及少盐奶酪。而他们的反应是：“医生啊，我实在吃不下这块肥腻的猪膏。”缺少了盐，这些黄色团块的确很难吃。
奶制品中纳和糖的含量
| 食物 |
钠
(mg/100卡路里) |
糖
(g/100卡路里) |
| 纯奶 |
80 |
8 |
| 巧克力味牛奶 |
72 |
12 |
| 酸奶(原味) |
76 |
8 |
| 酸奶(水果味) |
53 |
17 |
| 巧克力味冰激凌 |
35 |
13 |
| 奶酪(美国式) |
383 |
1 |
| 奶酪(切达) |
144 |
0 |
| 农家奶酪(1%) |
560 |
4 |
| 黄油(普通) |
114 |
0 |
| 无盐黄油 |
0 |
0 |
添加适当盐或糖或双料齐下来增加马铃薯、豆类、米饭、蔬菜和水果的口味是一种更健康、更美味的选择，但加上像奶制品那样多的盐则不好。
奶制品能强壮骨骼──实际上，同时它们也会危害骨骼
美国奶制品委员会(NDC)讲过：“近几十年来大量的科学研究表明，从奶制品如牛奶、奶酪或酸奶中摄取适量的营养物质(如钙质)对人的骨骼健康有积极作用。能使增加骨骼发育时的骨质，减缓因年龄增长而引起的骨质疏松和降低因骨质疏松而引起骨骼碎裂的几率。”而事实却是，奶制品会在骨骼发育时期产生刺激效应。
牛奶对于牛主要的生物学意义在于使一只60磅的牛犊在不到8个月的时间内发育为一头600磅的牛。这种神奇液体之所以能完成这项壮举是因为以下两点：牛奶含有50%的脂肪，供应着每夸脱600卡路里的生长能量；牛奶含有高浓度的蛋白质、钾、钠、钙和其它营养物质来维持牛的快速成长(牛奶中这些物质的浓度是人类母乳的3到4倍)。
奶制品会增加生长激素：除了提供热量和营养物质，牛奶还会增加生长激素来刺激牛犊的发育。这些生长激素中功效最强的是类胰岛素生长素-1(IGF-1)。当人类饮用牛奶时，IGF-1的含量也会增加。由奶制品行业资助的研究表明，对青春期少女来说，每天饮用1品脱脱脂牛奶，IGF-1的量就会增加10%。对绝经妇女来说，每天饮用3次脱脂牛奶，IGF-1的量也会增加10%。而牛奶的所谓“强壮骨骼”的作用正是来源于IGF-1的增加。
IGF-1这种物质也会促进异常生长，如癌细胞增长和加速衰老。IGF-1是导致乳癌、前列腺癌、肺癌和结肠癌等癌症的一种有力的启动子。由于IGF-1对发育的过度刺激，将可能导致未老先衰，而且，IGF-1量的减少会减缓衰老。
奶制品会增加雌性激素：雌性激素能增强骨骼健康防止骨质疏松的概念在过去40年的时间，通过医药行业售卖含雌性激素的产品如普雷马琳和倍美安，已经渗透在每一个女性的心里。食物可以将人体内雌性激素浓度提高，而奶制品就占了这些食物里雌性激素的60%-70%。奶制品中高浓度雌性激素的根源是现代工厂化农场在牛的整个孕期都不停地挤奶。因为在妊娠期间牛奶的雌性激素含量会从15皮克/毫升增加到1000皮克/毫升。
牛体内雌性激素产量
| 没有怀孕: |
15 pg/ml |
| 怀孕前半期: |
151 pg/ml |
| 怀孕后期: |
1000 pg/ml |
广为认可的是，雌性激素过量将会引发乳癌、子宫癌和前列腺癌。
西方饮食的总体效应是损害骨骼健康：美国奶制品委员想让你相信“目前并没有证据说明高蛋白质食物对钙平衡和骨骼健康有反作用”。这些委员明知这句话是不正确的，但只是用另外一种说法表达出来：“从食物里吸收过量的蛋白质，特别是纯蛋白质，会增加尿液中钙的流失，这种流失可能破坏钙平衡、导致骨质流失和骨质疏松。这是因为蛋白质在体内的新陈代谢而产生过多的体内酸，需要骨骼里面钙的碱性盐来中和。”
由以上多项分析可见，虽然奶制品里的IGF-1和雌性激素有着强壮骨骼的效用，但是奶制品里的酸和蛋白质又有着损坏骨骼的作用。总的结果将由这两者的平衡和累计效果决定。我们应该注意到，钙本身对骨骼是没有积极或消极作用的(详见07年2月 McDougall 简报)。研究人员设计研究实验来证明奶制品对骨骼有益的常用方法是用大量蔬果或抗酸剂(如柠檬酸钙)先把其中的酸中和掉，这种做法的结果是令IGF-1刺激骨骼生长的积极作用凸现。
不同食物的酸含量
(每一百卡路里的肾酸负荷)
| 切达干奶酪 |
10.0 |
| 鱼肉(鳕鱼) |
9.3 |
| 鸡肉 |
7.0 |
| 牛肉 |
6.3 |
| 豌豆 |
1.0 |
| 小麦粉 |
1.0 |
| 马铃薯 |
-5.0 |
| 苹果 |
-5.0 |
| 香蕉 |
-6.0 |
| 西红柿 |
-18.0 |
| 菠菜 |
-56.0 |
| (正值表示酸性，负值表示碱性。) |
相应地，当把不同饮食习惯的人作对比时会发现，随着动物蛋白质(包括奶制品)吸收量增加，人们发生髋骨骨折的几率也增加。例如下图，美国人、加拿大人、挪威人、瑞典人、澳大利亚人和新西兰人出现骨质疏松的概率是最大的。反而，骨质疏松发病率最低的人群来自亚洲及非洲乡村，因为该部分人摄取的肉类是最少的(同时这些人的食物中钙含量相应较低)。而食物蛋白的吸收量直接关系到可食用酸的吸收量。
奶制品没有瘦身作用
NDC称：“越来越多的研究表明，每天吃减肥餐的同时，食用三份奶制品比单单吃减肥餐的减肥效果要好。”
奶制品企业大肆宣传其产品的减肥作用，尽管他们早知道这是不对的。请看一下他们资助的一项研究，该研究结论的报告刊登在03年的《营养周刊》(Journal of Nutrition)上，“九项关于奶制品增效作用的研究结果如下：七项研究的对照组和控制组的体重并没有显著的区别，而剩余两项对老年人的研究中，食用奶制品的那组，体重均有显著的增加。”新奥尔良于02年4月21日举办了“奶制品成份与体重监控研讨会”，会上 Susan Barr 博士(常为奶制品企业工作)说：“对乳制品或钙补充剂的随机实验的数据表明其对减重或减肥并没有太大效益。”由此可知，这些人是知道这个事实的，但没有对告知消费者公开。由于该研究是主要是由奶制品企业资助的，所以最后出版时都编造为实验结果有利于他们“奶制品有减肥效益”的宣传。
牛奶适应性跟种族有关
NDC称：“饮用牛奶后会感到肠胃不适的人们正寻找新方法令他们能接受这些奶制品。这意味着这些人将不再因为对乳糖不耐受而不能享受奶制品提供的必需营养物。因为没有食用奶制品而缺钙，对于非洲裔美国人、拉美裔美国人、亚洲人和美国本土印第安纳人的健康会产生非常不良的后果。他们当中许多人患高血压、中风、结肠癌和骨质疏松的几率很大，因为这些病是由钙的吸收量过少引起的。”这些话明显是在制造恐慌。
白人对牛奶中的乳糖具有很大的耐受力。非白人通常对乳糖有一种不耐受，在断奶后，消化这些糖类会引起肠胃气胀、腹部疼痛和腹泻等肠胃不适问题。牛奶会使60-90%的这些人感到不适。
一篇06年10月份的《英国医学杂志》里的文章写道：“我们需要问自己，一直鼓励孩子按营养师的建议去饮食是否适得其反呢？儿童肥胖问题在西方国家越来越严重，而主要的钙来源──营养指南所推荐的奶制品是儿童过多吸收脂肪和糖类的重要原因。估计全球几乎1/3的人在断乳后都对乳糖不耐受，因此对牛奶或其它奶制品的消化能力不强。并且，一些研究表明，饮用牛奶会增加患某些癌症的几率。”奶制品对防止和治疗高血压一点帮助也没有，至多，一份乳制品工业资助的报告指出其可以降低 1.44mmhg的收缩压和0.84mmhg舒张压。相比之下，从 McDougall 营养餐中心得出的结果显示，高血压患者(血压为150/90mmHg或更高)的血压在不到10天的时间内降低了23/14mmHg，而且几乎所有的这些人在这10天里都没有服用他们的降压药。
奶制品含热量、脂肪和胆固醇相当高，是引发心脏病、中风、二型糖尿病和肥胖症的重要原因。它们在食物链的位置较高，积聚环境化学物的量多，有时候甚至到达危险的程度。奶制品蛋白是食物过敏的首要原因，并能引起一种称为自身免疫症的更严重的过敏症。我们也知道，奶制品容易被致命的微生物例如大肠杆菌、李氏菌、沙门氏菌、葡萄球菌、肺结核菌、牛白血病病毒、牛艾滋病病毒等感染(关于牛奶的危害在03年5月份简报文章“牛奶与疾病”中有详细讨论)。
奶制品行业仍然对此不负责任
由于奶制品企业的资金能力和政治关系，乳制品企业可以随心所欲地说，而且没有人能够阻止他们。但是，好问的人会问：“为什么只有人类才饮用其他动物的奶，而且在断奶后继续饮用呢？为什么自然(造化)要把我们设计成，为了获得某种必需的营养的同时，我们还得冒生命危险呢？”
奶制品行业每年有2亿多美元的宣传预算来对人们进行迷惑并用来掩盖真相，为的就是获得更多利润，而且由于现在的政治氛围，想要监管奶制品行业或这些有害物质，或者把奶制品列为违法食物是完全没有希望的。
幸好，如果有识之士通过了解人和小牛所需的营养大相迳庭，可使他们和其家人远离疾病和肥胖。
译自 When Friends Ask: "Why Don't You Drink Milk?"，参考文献参见原文。