我最近在與一些卓越的營養學研究人員一起密切工作，我發現他們所獲得的結果令人大開眼界。但在現實中，這些受尊敬的醫生所得到的結果只剛開始被人們理解和接受，這或許是因為他們所得到的結果並不符合那些從我們的“無知”中獲得數十億美元的食品工業的利益。有一點是肯定的：我們變得更加虛弱和肥胖，這超出了現有衛生保健系統的處理能力，而且治療疾病的常規方法通常有副作用，有時還對某些患者無效。
如果現狀持續下去，我們每2個人中將會有1人患上並死於癌症或心臟病──導致一種難看且痛苦的死亡(任何親眼見過的人都後怕)；在2000年後出生的兒童中，每3個將有1個會患糖尿病──其實，大多數患者(2型糖尿病患者)如果改變生活方式，可以很大程度預防該疾病的發生。這是日益增長的危機，但我我懷疑迄今人們是否已意識到這種危機的嚴重性。不過好消息是，預防和治癒疾病的方法可能就在我們眼前，那就是我們的食物。坦白地說，雖然越來越多的研究證明我們對食物的選擇既可以置我們於死地，但反過來也可以助我們康復和越來越健康。
在接下來的幾個月，我將分享我對一些傑出的醫生和營養研究人員進行的一系列採訪。他們都是各自專業領域的專家。很直率地說，他們以不同方式和通過不同研究證明了一個事實：動物蛋白似乎對各種疾病的發生都有很大責任，然而植物性飲食不僅對我們健康有益，同時也是對抗這些疾病的一劑良藥。
癌症
對癌症問題，我採訪過康奈爾大學的名譽教授柯林·坎貝爾，他在開創性研究成果的《中國健康調查報告》中解釋了癌症是如何發生、怎樣預防和逆轉的。坎貝爾博士的這個研究被大多數人認為奠定了調查飲食和疾病關係的流行病學基礎。他承擔了超過70個經同行評議的研究資金資助，其中許多是由美國國家健康協會(NIH)提供的專項資助，撰寫了超過300篇研究論文。坎貝爾博士以前在一個奶牛場中長大，曾經相信在美國人的飲食中，動物蛋白具有巨大的健康價值，而且規劃其職業生涯為：調查如何生產更多和更好的動物蛋白？令他煩惱的是，與預想的乳品利益正好相反，所遇上的研究結果始終在證明一個廣泛的真相：動物蛋白對人類健康是災難性的。
除了對具有合理生物學解釋的真實生活狀況進行觀察外，坎貝爾還通過一系列的實驗性研究設計，以及流行病學證據，證明癌症(和其他疾病)與動物蛋白的之間存在直接和有力的相關性。以下是我與他的一些談話內容，以便讓我們能更瞭解這種聯繫。(KF代表凱茜·弗雷斯頓，TCC代表柯林·坎貝爾)
KF：當癌症進展時，身體有什麼變化？實際過程是怎樣的？
TCC：癌症的進展通常需要經過很長的時間，可分為三個階段――啟動階段、促進階段和惡化階段。。
在啟動階段，化學物質或其致癌物，攻擊正常細胞基因，並最終產生有能力導致癌症的基因突變細胞。身體通常會修復多數這種損傷，但是，如果細胞在修復前就繁殖了，那麼新繁殖出的細胞(子代細胞)就會保留有這種基因損傷。這個過程可能發生在幾分鐘內，從某種程度上說，在我們的身體組織內，這個過程幾乎一直都在進行。
在促進階段，啟動細胞不斷複製自己，並最終發展成為可被被診斷出的腫塊。這個生長期很長──幾月或幾年以上。據目前所知，這個過程是可逆的。
在惡化階段，成長中的癌細胞群侵入到周圍組織，和/或脫離原來的組織而轉到遠方組織(這種方式稱為轉移)，轉移的癌細胞有能力獨立城長，這時它們被認為是惡性細胞。。
KF：為什麼有的人患癌症，有的人卻沒有呢？有多大的原因是基因，多大的原因與飲食有關？
TCC：儘管啟動細胞被認為是不可逆的，不過當細胞進入到促進階段，通常被認為是可逆的。這是令人非常興奮的一點。這個階段尤其對營養因素有反應。比如，研究發現，來自動物性食物的營養，特別是蛋白質，會促進癌症的發展；然而來自植物性食物的營養，特別是抗氧化劑，會逆轉癌症的促進階段。這個結果給我們帶來治療癌症的希望。因為癌症的進展和倒退，與飲食中的促進因素和反促進因素的平衡有密切關係。因此，食用反促進的植物性飲食使癌症趨向於保持不再進展，甚至也許能逆轉促進階段。而每個人之間的差別，幾乎全與飲食和生活習慣相關。
儘管所有的癌症和其他疾病都從基因開始，但這並不是疾病最終是否發生的原因。如果人們能在促進階段做正確處理，甚至或許在惡化階段，癌症將不會發生，即使發生了，也是可能被治癒的。多數評估推測，只有不超過2%~3%的癌症完全是由於基因引起；其餘的幾乎都是由於飲食和生活方式。食用植物性食物是避免癌症的最佳方式，即使已經被被診斷出患有癌症，或許甚至可能逆轉癌症。相信癌症歸因於基因是一種宿命論觀點，不過相信癌症可以被營養控制，是一個更有希望的觀點。
KF：你說開始有些東西攻擊基因，化學致癌物或其他致癌物之類的，能不能舉個例子？
TCC：癌症同其他生物事件(不論好或壞)相似，也從基因開始。對癌症而言，導致癌症的基因可能在出生時存在，也可能在出生後，由正常的基因可能被某種高活性的化學物質(比如致癌物)轉變為癌症基因。
如果把“癌症基因”視為腫塊的種子，也只有在得到“澆灌”時才能發生。“澆灌”利用來自於我們攝入的有害營養。好比我們種草坪，如果不提供水、陽光和營養，草籽就不會長成牧草或者雜草。癌症也是同樣的，事實上，癌症的種子在我們整個一生中都存在，甚至有些在出生時就存在了。不僅癌症是這樣，其他疾病也是這樣。不過絕大多數都不是問題，除非我們“澆灌”種子讓其發展。
產生這些癌症基因的化學物質稱為“致癌物”。過去，多數致癌物被認為是那些攻擊正常基因，以產生癌症基因的物質；它們是啟動性致癌物或者引發劑。不過最近，致癌物亦可指那些推進癌症發展的物質，是促進性致癌物或促長劑。
我們的實驗結果顯示，酪蛋白是已知的促長劑中與癌症關係最密切的。
除了化學物質能啟動或推進癌症，其他的物質，比如來自太陽或外太空的宇宙射線(高能粒子)也可能對基因產生影響，導致變化(比如變異)，並使它們發展成癌症的“種子”。最重要的一點，我們對阻止啟動過程無能為力，但能做很多事來阻止促進過程。初始的概念是屬於宿命論的，並且超出我們的控制，不過促進的概念則是有希望的觀點，因為我們可以改變對促長劑的“暴露”，並逆轉癌症的進程，這些都在我們控制中。
KF：關於動物蛋白，準確的講是什麼如此有害？
TCC：我不會選擇“準確”這個詞，因為它暗示一些非常具體的東西。非要說的話，酪蛋白導致較廣範圍的副作用。
在其重要影響中包括：使得體液變得更酸、改變荷爾蒙的結合、改變重要的酶的活性；而每一個改變都能導致一系列更多的特定效應。其中一個效應就是能促進癌症的成長(通過對關鍵酶系統產生作用、增加激素的生長因數和改變組織酸性)。另一個是，動物蛋白也能增加血液膽固醇(通過改變酶的活性)，並加重動脈粥樣化，這是心血管疾病的早期階段。
儘管這些是酪蛋白特有效應，值得注意的是：其他動物性蛋白與酪蛋白可能有相同的效應。
KF：好，我很清楚：聰明的做法是避免乳製品特有的物質──酪蛋白。不過其他的動物蛋白，比如雞肉、牛排、豬肉如何涉及到癌症的發生和發展的？
TCC：首先，酪蛋白並不只是“特有”的物質，而是牛奶的主要蛋白質，占牛奶蛋白的大約87%。
造成酪蛋白不利影響的生化系統，對其他的動物性蛋白的反應也是是同樣的。同時，對酪蛋白特性負主要責任的氨基酸，在絕大多數動物性蛋白中也含有。它們都有我們所稱的高“生物價”。同植物蛋白相比，酪蛋白是動物蛋白促進癌症發展的原因，而植物蛋白卻不會。
KF：不是只要不過分，適度就好嗎？
TCC：我很喜歡我的朋友，美國城市診所的外科醫生 Caldwell Esselstyn 所表述的，“適度也能害死人”。 我寧願採用完全的方式，不是因為我們有確實的證據證實，對每個人或者每個狀況100%會比95%更好，而是由於這樣更能簡單避免偏離於這個方向，如果太經常偏離，就可能滑回到原來的生活方式。此外，採用完全方式，可以讓我們改采新口味和去除一些舊嗜好。同時，適度對不同的人往往意義大不相同。
KF：你是說：如果一個人將飲食中的動物性蛋白，改變為植物性蛋白，癌症的進程可被阻止或逆轉？
TCC：是的，這是我們實驗性研究所顯示的。我也聽說許多人轉為植物性飲食後，他們轉為植物性飲食後，疾病被阻止或逆轉了。有一個發表在經過同行評議的文獻中關於黑色素瘤的研究，顯示通過飲食改變，癌症進程幾乎被阻止了。
KF：多長時間能看到改變？
TCC：這個不是很清楚，因為人身上進行的更加細緻的研究還沒做過。不過，我們論證和出版的調查結果顯示，當腫瘤已經清晰存在時，實驗的疾病進展過程至少被緩和，甚至被逆轉了。
KF：若一個人在以前的飲食習慣都不好，還有希望通過飲食改變來產生巨大影響嗎？或每樣事情已經不可改變？
TCC：是的，一系列證據顯示，即使在他的早期生活中，採用了不良的飲食習慣，癌症和非癌症疾病同樣能被阻止。這種影響與治療的效果相同，這是一個激動人心的發現。
KF：如果是那樣的話，這聽起來像是癌症的治療方法.
TCC：是的，醫學領域的問題是傳統醫生將精力集中在針對目標的療法(化療、外科手術和放射療法)，他們甚至拒絕承認營養學這樣療法的效用，並且不喜歡，甚至不想在這個領域進行適當的研究。因此，不管有多少的證據(理論和實踐)支持營養學的有利影響，但任何努力都被他們拒絕相信，這都是出於私利。
KF：你還有些什麼建議來避免、阻止或者逆轉癌症？
TCC：一個良好的飲食，若同時加上其他促進健康的活動，象鍛煉、足夠的新鮮空氣和陽光、清潔的水和良好的睡眠會更有利益。而且整體的效果往往會大於各部分的總和。